Поиск по творчеству и критике
Cлово "BLANC"
Входимость: 2. Размер: 24кб.
Примерный текст на первых найденных страницах
Входимость: 2. Размер: 24кб.
Часть текста: ибо спешу сообщить вам теорию соусов! Прошу, милостивые государи, всего вашего внимания; сей предмет — труднейший в кухонном деле. Когда я изложу его в подробности, тогда мне будет просторнее при выборе примерных блюд, которыми я оканчиваю каждую лекцию; ибо заметьте, милостивые государи, я до сих пор рекомендовал вам только такие блюда, в которые соусы почти не входили, а это — скажу без самолюбия — не так-то легко. Вообще я поставил себе правилом не рекомендовать ни одного блюда, которого устройству нельзя было бы научиться из моих лекций. Обратимся же к теории соусов, этому основанию всех деликатных блюд. Соусов, как вам известно, милостивые государи, бесчисленное множество; они — приправа каждому блюду, ими самое обыкновенное мясо или рыба обращаются в отличное, щегольское блюдо. Но, собственно, существуют только четыре главные, основные соуса , из которых, при помощи разных примесей, составляются все возможные соусы. Сии главные, основные соусы суть: 1) Поджаренный красный (roux). 2) Белый (roux blanc). 3) Желе, или сок (jus), и, наконец, 4) Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute). 1. Соус поджаренный красный Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в него муки крупитчатой столько, сколько может взмочить ее масло, и беспрестанно мешайте; как скоро эта смесь начнет кипеть, поставьте кастрюлю на самый малый огонь и держите кастрюлю на нем до тех пор, пока смесь не получит цвета, близкого к красной меди ; во все продолжение этого времени надобно мешать в кастрюле беспрестанно деревянною лопаткою, чтобы соус не пристал ко дну и не пригорел. Таким образом составленный соус может быть сделан в большом количестве, ибо он очень хорошо сохраняется — разумеется, в глиняной посуде. 2. Белый соус Делается точно таким же образом, как и красный, с тою разницею, что...