Поиск по творчеству и критике
Cлово "PETIT"
Входимость: 1. Размер: 12кб.
Входимость: 1. Размер: 19кб.
Входимость: 1. Размер: 110кб.
Примерный текст на первых найденных страницах
Входимость: 1. Размер: 12кб.
Часть текста: господина Пуфа о кухонном искусстве Общая кухнология. Часть 4 Переписка доктора Пуфа. Русские блюда. Необходимость предохранить их от забвения. Кухонная география. Эклектическая кухня. Китайское блюдо. Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни <4> Переписка доктора Пуфа. Русские блюда. Необходимость предохранить их от забвения. Кухонная география. Эклектическая кухня. Китайское блюдо. Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни Милостивый государь! Дошло до сведения моего, что Вы намерены заняться кухонною географиею, то есть сообщить нам разные блюда разных народов, так чтоб мы, не выходя из-за стола, могли съездить и во Францию, и в Англию, и в Испанию, и, пожалуй, в Китай? Все это хорошо, но, кажется, начали Вы не с того конца. Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах, — по имени все есть, а на деле — не тут-то было. Щи и кулебяки еще держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают не весть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, злодеи, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие-то патипати, хоть в стену бросай. Можно ...
Входимость: 1. Размер: 19кб.
Часть текста: главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими , за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются. Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4. Мясной сок, или мещанское желе Возьмите обрезки всякого мяса, особенно дичи; 4 телячьих ножки; если угодно — трюфелей; 2 моркови; 2 луковицы с одною гвоздичкою; 1 пучок душистых трав (см. лекцию 4). Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4). Бархатный мещанский соус Возьмите: полфунта обрезков телячьих; одно вымя; обрезков дичи; пятнадцать шампиньонов. Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите. Прибавьте в кастрюлю: щепоть соли; десять штук перца крупного; мускатного ореха — на конце ножа; один пучок душистых трав; полморкови изрезанной; две луковицы с гвоздичками; три столовые ложки муки крупитчатой; три кухонные ложки бульона. Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой. Испанский мещанский соус Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито. Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и...
Входимость: 1. Размер: 110кб.
Часть текста: почерком, так что я, не переписывая, мог отдать в типографию. Следственно, здесь моего ничего нет; но может случиться, что некоторые из читателей посетуют на меня, зачем я многие места в ней оставил без объяснения? Спешу порадовать их известием, что я готовлю к ней до четырехсот комментарий, из которых двести уже окончены. В сих комментариях все происшествия, описанные в рукописи, объяснены как дважды два — четыре, так что читателям не остается ни малейших недоразумений: сии комментарии составят препорядочный том in-quarto и будут изданы особою книгою. Между тем я непрерывно тружусь над разбором продолжения сей рукописи, к сожалению, писанной весьма нечетко, и не замедлю сообщить ее любознательной публике; теперь же ограничусь уведомлением, что продолжение имеет некоторую связь с ныне печатаемыми листами, но обнимает другую половину жизни сочинителя. Рукопись Если бы я мог предполагать, что мое существование будет цепью непонятных, дивных приключений, я бы сохранил для потомства все их малейшие подробности. Но моя жизнь вначале была так проста, так похожа на жизнь всякого другого человека, что мне и в голову не приходило не только записывать каждый свой день, но даже и вспоминать об нем. Чудные обстоятельства, в которых я был и свидетелем, и действующим лицом, и...