<12>
Постные блюда: Постные сливки. Постные супы. Суп макаронный грибной. Суп из груздей. Постный рисовый пилав. Пшенный пилав. Пилав сладкий. Постный винегрет. Скоромные блюда: Ветчина на мадере. Соус к холодной ветчине. Индейка бужениной. Пирожное из кулича
Постные блюда
Постные сливки
Нас спрашивают: как делать постное молоко? В прошедшем году в наших лекциях мы подробно описали приготовление даже постных сливок, предуведомляем наших почтенных корреспондентов, что мы не можем повторять того, что уже было нами напечатано, хотя такое с нашей стороны поведение доставило бы нам двойное удовольствие: во-первых, угодить им, а во-вторых, облегчить собственную работу; но редакция «Записок для хозяев» пресердитая и никак не позволяет нам такого наслаждения, говоря, что на перебивку старого есть другие журналы, кроме «Записок для хозяев», и что не следует ни у кого отбивать лавочки. Однако по свойственному мне великодушию я, потихоньку от редакции, сообщу моим корреспондентам, хоть в двух словах, рецепт для постных сливок.
Возьмите:
один фунт свежих (не каленых) волошских орехов;
один фунт американских (треугольных) орехов;
один фунт сладкого миндаля, так чтобы в нем не было ни одной горькой миндалинки, ибо она все дело испортит.
Очистите, облупите, толките в ступе, подливая понемногу воды, и потом прожмите сквозь чистое полотенце; разумеется, чем больше подольете воды, тем выжатая жидкость будет жиже, чем менее, тем она будет гуще.
Самые густые постные сливки могут быть употреблены на кухне вместо масла.
Слышали? Держите ж в секрете и не выдавайте меня.
Постные супы
Суп макаронный
Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.
Возьмите особо два десятка белых грибов и варите их до тех пор, пока они не сделаются совершенно мягки, тогда процеди те; в этот отвар положите:
одну крепко испеченную луковицу и две сырые луковицы с гвоздичкои в каждой;
одну морковь;
одну сельдерею;
одну петрушку;
щепоть соли.
Варите полчаса, процедите, а всю зелень протрите сквозь решето в ту же кастрюльку.
В эту смесь высыпьте просеянные макароны и покипятите еще полчаса.
Суп из груздей
Возьмите два десятка хороших груздей и пять соленых огурцов
Изрубите их мелко.
Положите их в грибной бульон.
Прибавьте ложку уксуса, одну луковицу и две столовых ложки изрубленного зеленого лука, ветку укропа.
Вскипятите раза два — и суп ваш готов.
Постный пилав
Сварите тарелку риса в воде, так что если попробовать на зуб, то внутри еще будет чувствоваться некоторая твердость. Откиньте на сито, чтоб вся вода стекла.
Возьмите чайную чашку грибного гастрономического порошка; если вы им не запаслись, несмотря на мои советы прошлым летом, то потрудитесь натереть белые сухие грибы на терке, так чтоб вышла чайная чашка.
— они теперь есть в лавках.
Грибы, луковицы и шампиньоны вскипятите раза два и более, пока порошок грибной не сделается совершенно мягким; откиньте на сито, чтоб вода стекла. Засим смешайте все это с рисом и оставьте на плите, чтоб рис дошел.
Тогда тотчас, пока блюдо горячо, облейте его постными сливками и подавайте.
Некоторые при последнем вскипе кладут щепотку шафра на — но это на охотника.
Пилав пшенный
Истолките сухое пшено в ступе, просейте и дайте ему вскипеть один раз, отбросьте на сито. Засим поступайте точно так же, как сказано о пилаве из риса.
Пилав сладкий
Сварите рис точно так же, как описано выше; если угодно, в миндальном молоке, но засим облейте его сиропом из-под вареных померанцев и поставьте на плиту, чтоб дошел.
Выложьте на блюдо и уберите сверху резаными, варенными в сахаре померанцами.
Для экономии можете заменить померанцевый сироп розовою сахарною патокою и убрать рис сверху ломтиками кислых яблоков, подваренных в той же патоке.
Постный винегрет
Описывать его составление нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и проч. и проч.
Но советую обливать их следующим соусом:
две столовые ложки французской горчицы;
пять столовых ложек прованского масла;
ложку самого крепкого уксуса;
чайную ложки соли;
две чайных ложки сахара.
Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель; в этот соус положите три кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных; смешайте и этою смесью облейте ваш винегрет.
Скоромные блюда
Снимите с соленой, но не копченой ветчины верхнюю шкуру, оставив на ней весь жир.
Положите окорок, таким образом приготовленный, на три дня в следующую маринаду:
полбутылки прованского масла;
бутылка мадеры;
пучок шалфея;
горсть нетолченого перца;
унция селитры.
Не забудьте хорошенько сбить эту смесь.
В тот день, когда подавать, выньте окорок из маринады и дайте ему обсохнуть, а потом заверните его в тесто и посадите в печь вместе с хлебами.
Когда хлебы поспеют, обломайте хлебную корку с окорока, обчистите, уложите в круглую кастрюльку, чтоб окорок принял круглую форму (кость предварительно вынимается); засим положите на жир окорока несколько кусков сухого крепкого бульона и водите сверху раскаленною лопаткою, чтоб бульон распустился и вошел в жир.
Сок, в котором маринировался окорок, идет частию на обработку какого бы то ни было супа, а частию из него делается соус к окороку; для этого поджарьте ложку муки в масле и потом прибавляйте в нее понемногу до двадцати ложек этого сока, беспрестанно мешая и держа на огне, пока соус не сделается густ, как самые густые сливки.
Соус к холодной ветчине
Возьмите говяжьего желе (ландшпика) чайную чашку, распустите его и сбейте с пятью ложками прованского масла, ложкою уксуса и соком одной (никак не более) чесночки.
Этот соус сбивается на льду.
Индейка бужениной
Хорошо оттаянную индейку положите на двое суток в уксус с луком и чесноком.
Потом выньте, обсушите и изжарьте, обвернув ее пластами ветчинного соленого (но не копченого) жира, или шпека. Когда изжарится, снимите шпек и проведите по шкурке раскаленною лопаткою, чтобы индейка зарумянилась. К этой индейке сделайте соус из того уксуса, в котором она мариновалась, точно так, как сказано выше о соусе из ветчинной маринады, но прибавьте в этот соус маленьких луковок и шампиньонов.
Пирожное из кулича
Возьмите кулич, который имеет форму кастрюльки (baba) и сверху донизу нарежьте его полукруглыми пластами; потом сложите их все вместе как были.
его на тарелке же печь до тех пор, пока он сверху не обсохнет.
Если не хотите употреблять много малаги и ванили, то испеките десяток яблоков, протрите и всю жижу из них соберите; смешайте эти яблоки с фунтом сахара, натертого на лимоне; разведите рюмкой какого бы то ни было белого вина (разумеется, не полынного — от чего да сохранит вас Аллах) и этою смесью облейте изрезанный, как выше объяснено, кулич, поставьте его в печь — и будьте спокойны о последствиях.
Комментарии
Пилав (плов) — главное традиционное блюдо многих народов Ближнего Востока и Средней Азии, давно перешагнувшее все границы. Единого рецепта этого блюда, естественно, нет, недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонента: зерно (чаще всего это рис, но может быть и пшеница-булгур, горох или кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда и говядина, курятина, мясо дичи, рыба или даже креветки). Думаю, что и слово «паэлья» имеет то же происхождение, так как рис был завезен в Испанию арабами…