Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Денисенко Сергей: Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского
• Лазерсон Илья: Кулинарный комментарий

• Лекция 1.
  Обед на 10 человек (Суп-пюре гороховый с рисом. Пирожки слоеные с телятиной и сыром. Ростбиф из телятины. Рыба под майонезом. Карды с мозгами. Два тетерева жареные)
  
  
• Лекция 2
  Примерный обед (Суп с хлебцами. Ростбиф из говядины. Пудинг из сельдерей. Аптекарская утка)
  
  
• Лекция 3
  Примерный обед на 10 человек (Суп-пюре из дичи с каштанами. Риссолеты. Телячья эпиграмма. Зимний огородник. Жареный заяц. Минцпайзы)
  
  
• Лекция 4
  Теория соусов (Соус поджаренный красный. Белый соус. Желе, или сок. Испанский соус и бархатный). Примерный обед (Щи. Рисовые шарики. Индейка под майонезом. Картофель под бархатом. Лещ под черным маслом)
  
  
• Лекция 5
  Мещанские соусы (Мясной сок, или мещанское желе. Бархатный мещанский coyс. Испанский мещанский coyс). Блины. О блинах вообще (Гречневые блины. Красные блины. Блины с яйцами. Блины с яичницей. Блины с творогом. Блины с луком. Блины со снятками. Блины с пармезаном. Блины с зеленым сыром. Блины с мозгами. Блины с налимовой печенкой. Блины с ветчиной. Блины с селедкой. Блины-суфле. Сладкие блины. Постные блины. Подливки к блинам). Средство сохранять масло
  
  
• Лекция 6
  Вино. Постные блюда (Постные сливки. Суп грибной. Кулебяка постная. Постный винегрет. Котлеты из каштанов. Трюфели постные)
  
  
• Лекция 7
  Кухонные заблуждения. Роскошные, но дурные обеды. Русско-французская уха
  
  
• Лекция 8
  Необходимые объяснения. Кухонные анекдоты
  
  
• Лекция 9
  Рыбный суп с кенелями. Раковинки с налимами. Майонез из рыбы. Матлот из рыбы. Жареное из осетрины. Желе сладкое из винограда
  
  
• Лекция 10
  Что такое гастрономия? Ее важность в общественном отношении. Анекдоты
  
  
• Лекция 11
  Яйца. Творог. Вообще сливочные блюда
  
  
• Лекция 12
  Состав обеда вообще. Примерный праздничный обед
  
  
• Лекция 13
  Новая зелень, огурцы, вишни, земляника. Гастрономическая прогулка. Анекдот. Салат
  
  
• Лекция 14
  Устрицы в раковинах. Рассыпное тесто. Пирожки с устрицами. Соус к рыбе из устриц. Крепинеты. Яйца на сливках. Выпускные яйца в соку. Компот из риса
  
  
• Лекция 15
  Биография знаменитого кухмистра Карема
  
  
• Лекция 16
  Корреспонденция. Нелепый пробный обед. Воспитание повара. Основательный пробный обед. Паштет с кенелями a l'Aspasie
  
  
• Лекция 17
  Суп из вермишели или макаронов. Суп с кенелями и салатом. Солонина. Ветчина. Рыба. Жаркое
  
  
• Лекция 18
  Кухонные заблуждения. Анекдоты. Зеленое масло. Страсбургский пирог из налимов. Ботвинья
  
  
• Лекция 19
  Моя генеалогия. Обед в трактире. Компании на акциях. Семейные компании на акциях. Яичница с налимовыми печенками
  
  
• Лекция 20
  Несчастный случай с доктором Пуфом. Прогулка по Щукину двору. Куры. Индейки. Милютины лавки. Сливы. Колбасы. Английские сои. Сельди. Грибы. Куренье
  
  
• Лекция 21
  Известия о болезни доктора Пуфа. Его творение. Диета против толщины. Вред употребления уксуса для этой цели
  
  
• Лекция 22
  Сиделка Ромашка. Блинцы молочные с яйцами и шпинатом. Воздух в комнате больного. Гастрономия больного: бульон куриный. Бульон телячий. Суп из телячьего легкого. Суп из зелени. Из рыбы. Крем
  
  
• Лекция 23
  Доктор Пуф выздоравливает. Кухня больного и выздоравливающего: Панада. Крем на воде. Рисовый и овсяный крем. Негорькое желе из исландского моха. Желе из телятины. Суп из телятины. Желе из оленьего рога с рейнвейном. Бульон из устриц. Магистерский суп. Профессорский суп
  
  
• Лекция 24
  Выздоравливание доктора Пуфа. Введение к способу Аппера сохранять припасы свежими
  
  
• Лекция 25
  Общие правила сохранять припасы по Апперову способу. О бутылках. О пробках. Об укупорке. Об осмолке. О марииной бане. Горошек. Бобы. Артишоки. Щавель. Шпинаты и проч. Ягоды и плоды. Трюфели. Грибы
  
  
• Лекция 26
  Разные опыты Аппера. Уcnexu и неудачи. Способ делать бутылки более прочными. По способу Аппера можно сохранять припасы на всякой кухне без сложных снарядов. Сохранение бульона и говядины, свежих яиц, сливок, масла
  
  
• Лекция 27
  Сохранение припасов в жестяных ящиках. В глиняных горшках: студня, риса, супа жюльен. Супный экстракт. Филеи. Гаши. Тулузское гаши. Сохранение артишоков, спаржи, больших овощей и кореньев, томатов. Общее правило о сохранении фруктов — смородины, вишен, малины, персиков, абрикосов, слив, груш, ананасов
  
  
• Лекция 28
  Кухонная нравственность. Летний английский пирог Distinguo по поводу брусничной воды. Воды из морошки, ежевики и проч. Сыроп из смородины. Сыроп из фиалок и других душистых цветов. Огородная пулярдка. Цыплята на эстрагонном пюре
  
  
• Лекция 29
  Ужасный обед из 40 блюд. Планы на будущее время. Щегольской обед из десяти блюд. Индейка по системе Кюси. Гастрономический порошок
  
  
• Лекция 30
  Что такое хороший хозяин. Скряжничество не хозяйство. Не учи других обманывать, тебя не обманут
  
  
• Лекция 31
  Какой методе следует господин профессор. Необходимость практических наблюдений. Обед в Коломне
  
  
• Лекция 32
  Кухня у мильонщика. Посуда. Посуда, которой лудить не надобно. Сказочка
  
  
• Лекция 33
  Странная приправа к обеду. Компания на акциях. Простой обед у просвещенного богача
  
  
• Лекция 34
  Экономка. Скупость — не бережливость, и бережливость — не скупость. Что значит каждую вещь на место класть и что может произойти от веревочницы. «Всем приказывала»
  
  
• Лекция 35
  О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности. Жаренье разных мяс с таблицею часов. Жаренье бекасов. Broad-sauce. Сохранение бекасов до весны. Кухонное употребление тыквы
  
  
• Лекция 36
  Освежевание. Отчего живность бывает жестка. Искусственные средства мягчить мясо. Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо. Средство сохранять мясо на долгое время. Средство поправлять попортившееся мясо. Маринада для говядины. Средство обращать телятину в дичину. Средство оттаивать мясо и рыбу. Способ сохранять яйца
  
  
• Лекция 37
  Котлеты из дупелей. Темная сторона дупелей. Ужин весь из говядины. О сохранении дичи и других мяс круглый год
  
  
• Лекция 38
  Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром. Бычачье нёбо на шлафроке. Пирожки. Почки. Фрикасе из рубцов. Говядина с кореньями. Бычачий хвост. Язык в виде зайца
  
  
• Лекция 39
  Ответ на вопрос. Артишоки вообще. Сырые артишоки. Вареные артишоки. Новый грибной соус к артишокам. Жареные артишоки. Артишоки по-провансальски. Артишоки соте
  
  
• Лекция 40
  Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки. Говядина в брезе на сельдерее. Говяжьи риссоли. Крутоны с говяжьим мозгом. Ростбиф под мозгом. Цикорный салат с языком. Душеная говядина. Говяжий сыр. Глазированная репа
  
  
• Лекция 41
  Сладкий торт из говяжьих мозгов. Говяжье желе с лимоном. Сладкое пюре. Оладьи из говяжьего мозга. Пять примерных обедов из одной говядины
  
  
• Лекция 42
  Важность кухни
  
  
• Лекция 43
  Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу
  
  
• Лекция 44
  Аппетит. Воздух. Блюдо. Простое средство сохранять масло свежим на кухне
  
  
• Лекция 45
  Лавочка железной посуды. Посуда. История курицы
  
  
• Лекция 46
  Цена припасов. Кухонная сказочка о королевском луковом супе с приличным нравоучением
  
  
• Лекция 47
  Письмо доктору Пуфу от казака Луганского
  
  
• Лекция 48
  Ученый комментарий на послание казака Луганского к доктору Пуфу. Тюря. Окрошка
  
  
• Лекция 49
  Гонители и их жертва. Вопрос о жженке. Классическая непьяная жженка. Еще нового рода жженка
  
  
• Лекция 50 (заключительная)
  Общий результат лекций доктора Пуфа. Влияние кухни на семейное счастие. Важное известие о появлении в Петербурге русского трюфеля по Апперову способу. Желания на новый год
  
  

• Часть 1
  Переписка доктора Пуфа с разными известными лицами
  
  
• Часть 2
  Донесение поваренка. Беседа двух алебастровых голов по поводу доктора Пуфа. Пулярдка доктора Пуфа. Кулинарный эконом на рубрике
  
  
• Часть 3
  Переписка доктора Пуфа. Беда с поварами. Беда с малолетними сиротами
  
  
• Часть 4
  Переписка доктора Пуфа. Русские блюда. Необходимость предохранить их от забвения. Кухонная география. Эклектическая кухня. Китайское блюдо. Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни
  
  
• Часть 5
  Переписка доктора Пуфа. Русские блины в Берлине. Столовое хозяйство
  
  
• Часть 6
  Переписка доктора Пуфа. О том, как едят в провинции и в Петербурге. Замечательный случай исцеления посредством доктора Пуфа. Похвальные стихи оному же доктору. Предостережение против бесовского наваждения. Яблочное варенье. Вечерняя закуска для балов
  
  
• Часть 7
  Искатель блинов и приключений
  
  
• Часть 8
  Переписка доктора Пуфа. Письмо г. Старчикова. Достоинства доктора. Точение ножей. Чищение посуды. Нравственность Ваньки. Подражатели доктору Пуфу. Шампанское масло к блинам. Гусиные перья. Кухонная география: Французские блины. Английские блины
  
  
• Часть 9
  Кухонная история. Искатель блинов и приключений
  
  
• Часть 10
  Переписка доктора Пуфа
  
  
• Часть 11
  Искатель блинов и приключений
  
  
• Часть 12
  Постные блюда: Постные сливки. Постные супы. Суп макаронный грибной. Суп из груздей. Постный рисовый пилав. Пшенный пилав. Пилав сладкий. Постный винегрет. Скоромные блюда: Ветчина на мадере. Соус к холодной ветчине. Индейка бужениной. Пирожное из кулича
  
  
• Часть 13
  Соединение крайностей поэзии и промышленности
  
  
• Часть 14
  Яйца в шубке. Яйца на сливках. Творог со сливками. Шпигованная телятина. Говядина, баранина, индейка. Рябчики в шиполате. Рябчики в папильотах
  
  
• Часть 15
  Переписка доктора Пуфа. Немецкие трактиры
  
  
• Часть 16
  Немецкие трактиры (продолжение)
  
  
• Часть 17
  Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя. Немецкие трактиры (окончание)
  
  
• Часть 18
  Сны доктора Пуфа. Суп из устриц. Безе из рябчика. Воробьи на вертеле. Салат под раками. Окуни на ветчине. Бисквиты в апельсинах
  
  
• Часть 19
  Вопрос о раках (письмо к доктору Пуфу)
  
  
• Часть 20
  Сны доктора Пуфа (окончание)
  
  
• Часть 21
  Опыт о раках
  
  
• Часть 22
  Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других
  
  
• Часть 23
  Кухноисторические и филологически изыскания фактора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)
  
  
• Часть 24
  Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)
  
  
• Часть 25
  Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (окончание)
  
  
• Часть 26
  Письма к доктору Пуфу
  
  
• Часть 27
  Взгляд и нечто о кухонной нравственности
  
  
• Часть 28
  Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)
  
  
• Часть 29
  Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)
  
  
• Часть 30
  Простой обед
  
  
• Часть 31
  Простой обед (окончание)
  
  
• Часть 32
  Об употреблении английских сой, или соусов
  
  
• Часть 33
  Теория вывесок в кухонном отношении
  
  
• Часть 34
  Дешевые блюда: Говядина попросту. Говядина с луком. Говядина с маслом. Бычачьи ноги с винегретом. Годиво. Коробочки
  
  
• Часть 35
  Сетование доктора Пуфа о пулярдках и адъюнкта Скарамушева о докторе Пуфе
  
  
• Часть 36
  Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа. Письмо к нему от г. Зацепина
  
  
• Часть 37
  Известия о дешевом вкусном супе и говядине. Известия о докторе Пуфе
  
  
• Часть 38
  Послание к доктору Пуфу
  
  
• Часть 39
  О свинине вообще и о разных ее частях в особенности
  
  
• Часть 40
  Известия о докторе Пуфе
  
  
• Часть 41
  Общие правила жаренья