<24>
Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)
— Русские пироги! русское хлебное! Легко сказать! Я совершенно согласен, что в гастрономической системе мира мы — настоящие лаганофаги…
— Позвольте, позвольте, что это такое вы изволили выговорить?
— Лаганофаги…
— Так! уж вам нельзя обойтись без французского словца…
— Милостивый государь! Это слово не французское, а латино-греческое…
— Ну, это другое дело! Латино-греческое? Очень хорошо! А что ж оно значит?
— Слово в слово: пирогоеды, от латинского слова laganum — пирог…
— То есть вам хочется меня уверить, что пироги к нам зашли от греков и римлян…
— Не знаю, но что римляне ели пироги, в том нет ни малейшего сомнения; например, у Петрония мы находим…
— Позвольте, позвольте — я знаю, что у вас на все готовы справки… да дело не в том… постойте, я вас сейчас поймаю: а была ли у греков или у римлян кулебяка?
— Кулебяка, милостивый государь, слово татарское.
— Следственно, по-вашему…
— Тут никакого нет «следственно», потому что неоткуда его взять. Вы не дали мне договорить: дело в том, что действительно никто столько не ел и ест пирогов, как мы, но, за исключением кулебяки и ватрушек, все прадедовские пироги исчезли с лица земли. Ну, скажите, сделайте милость:
Что такое: пироги пряженые с сыром?
Что такое: перспеча?
оладьи приказные?
Что такое: колоб?
Что за блюдо: котлом?
коровай мягкой?
Что такое: коровай ставленой?
Что такое: ?
Что за блюдо: трудонош?
Что такое: блюдо карасов с мясом?
блюдо листней с пшеном сорочинским?
Что такое: сыр гублоный?
Что такое: ?
Что такое: блюдо елец?
Что такое: шишки чешуйные?
блюдо мисенного?
Что такое: колотушки?
Если я, доктор Пуф, не знаю, что это за блюда и как их приготовляют, то скажите, кто ж это знает? А блюда, кажется, русские, и об именах их имеем исторические документы. «Матушки, нянюшки, сенные девушки, барские барыни! Да промолвите хоть словечко! Помогите нам воссоздать ! Неужели вы не знаете, что такое: карасы с мясом, налитки, трудонош? Неужли вы даже не знаете, что такое колотушки»
«Нет, батюшка дохтур, что за карасы, что за налитки, что за трудоноши, мы и не слыхивали — должно быть, немецкие блюда; а вот знаем мы, батюшка, наши русские блюда: например, россольчики (риссолеты!), пашкетыпатите (petits patees), вот, это так мы знаем, что такое! А что вы там называли, то, должно быть, все немецкое или уж очень старинное».
Вот, милостивый государь, что отвечает единственное наше прибежище — мамушки и нянюшки! Подите различите с ними, что русское блюдо, что татарское, что дотатарское, что немецкое! Видите сами, что за люди; с ними не скоро сговоришь, а уж кому, коли не им, знать всю подноготную в этом деле. Истинно говорю, что тому, кто откроет и воссоздаст (то есть — пояснение для читателей, не знающих иностранных языков) дотатарскую кухню, тому я назначу приз великолепный: лучший вестфальский окорок, обвернутый в экземпляр моих фиг, завернутый в сочинение моих противников…
Мы получаем столько писем, что едва успеваем рассыпать наши советы, указания, наставления, необходимые для обращающихся к нам желудков. На иные мы отвечаем письменно, другим печатно, смотря по обстоятельствам.
…в мы весьма благодарим за комплименты и весьма тронуты его уважением к нашей особе, но письмо его напечатать не можем именно потому, что оно содержит только комплименты, то есть, разумеется, истины в отношении к нам. Если б письмо содержало в себе какие либо недоумения по нашей науке, описание какого-либо кухонного опыта или иного поваренного события, трогательную историю каплуна или поросенка и прочее тому подобное — о! тогда бы мы не замедлили издать в свет такое произведение с нашими комментариями, — но уверять меня, что я великий человек, как-то странно! Кто же больше меня может быть в этом уверен?
Письмо господина Постника не может быть, к сожалению, напечатано, по причинам, от нас не зависящим, но мы с большим участием читали его недоумения относительно слова «припустить».
Весьма благодарны нашему почтенному корреспонденту за эту заметку, ибо, действительно, очень может быть, что, посреди огромных трудов и забот о желудках всего человечества, мы и забыли объяснить это слово, так часто встречающееся в кухонной теории.
«Припустить» — значит поставить кастрюлю на огонь на весьма короткое время. Припустить не значит изжарить, но отнять у предмета лишь наружную сырость. Так, например, говорится, что коренья для супа должно наперед припустить в масле; это не значит, что коренья надобно изжарить совсем, это было бы противно цели; их должно подержать в кастрюле лишь столько, чтоб они сверху окрепли и, будучи положены в суп, не могли бы развариться в клочки.