Лекция 14
Устрицы в раковинах. Рассыпное тесто. Пирожки с устрицами. Соус к рыбе из устриц. Крепинеты. Яйца на сливках. Выпускные яйца в соку. Компот из риса
Бывают минуты в жизни, милостивые государи, — и кто не испытал их, — когда дух упадает, все прежнее пропало, душа ищет нового — это обыкновенно случается пред открытием навигации; хочется замечтаться, развлечься — хочется новых устриц, новых трюфелей, новых цыплят! Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, — там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди первого лова во всей своей девственности! скоро ли? скоро ли? — еще несколько дней, и пред вашими глазами заблещут литературные произведения знаменитых авторов — Смурова, Елисеева[50] и др., то есть аршина на два буквы, составляющие магическое слово: живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах! Обратимся к делу: устрицы в первую минуту бывают довольно дороги — обстоятельство довольно важное; для истинных друзей, которых число как-то всегда умножается в это время, мало и бочонка устриц. Я вам предложу средство угостить истинных друзей устрицами так, что на брата придется не более одной, а все будут довольны. Есть блюда, которые можно делать только из самых свежих устриц, следственно, только в первые привозы, когда еще не так жарко, а именно:
1. Устрицы в раковинах
Наскоблите полфунта свиного соленого (но не копченого) сала, или шпека, положите в кастрюльку; прибавьте: прованского масла 6 столовых ложек, сливочного масла полфунта, рубленых шампиньонов 4 столовых ложки.
Припускайте на огне, вскидывая, пока шампиньоны не будут готовы; тогда кладите в кастрюлю рубленых эшалоток (малого лука) 4 столовых ложки.
Припустите опять; прибавьте рубленой петрушки 2 столовых ложки.
Припустите еще раз. Наконец, прибавьте по щепотке: соли, крупного перца, мускатного ореха.
Когда эта начинка (называемая fines herbes a papillotes) готова, сложите ее в каменную посудину и храните для употребления; эта начинка долго держится и идет на многое.
Пришли устрицы; выберите те, которые покрупнее; срежьте их и без раковин выбросьте их в кастрюльку, вместе с водою; если воды мало, то прибавьте холодной и поставьте на огонь, наблюдая, чтобы устрицы только немного окрепли, а отнюдь бы не вскипели. Вымойте раковины как можно чище и на глубокую сторону положите по одной или по две устрицы, а под них и на них — вышеписанной начинки из шампиньонов; затем засыпьте каждую раковину тертым хлебным мякишем с одною третью (по мере) тертого хорошего пармезана; сравняйте, поставьте в самый пыл и, когда зарумянится, — подавайте.
2. Пирожки с устрицами
Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана.
Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в полмизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово — оно называется рассыпчатым.
Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки — фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.
— разрежьте, если малы — кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель (см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные пирожки и тотчас подавайте, не ставя более в печь.
3. Соус к рыбе из устриц
Возьмите три десятка устриц, срежьте, дайте им вскипеть один раз в их собственной воде; выньте из кастрюли и сбросьте на решето, чтобы обтекла вода; положите их снова в кастрюлю, в которой распущена ложка масла с ложкой рубленой вареной петрушки; припустите и перед тем, как подавать, положите на горячие устрицы полфунта сливочного масла. Равным образом вместо масла можно облить их испанским соусом (см. прежние лекции).
Но я слышу возражения, милостивые государи. Говорят, что устрицы еще за морем, и что не всякий до них охотник, и что не везде они есть. Понимаю всю силу этих возражений и потому перейду к предметам, которые в это время года везде найти можно.
4. Крепинеты
Кому не известен наш прадедовский сальник? Прекрасное блюдо, но имеет недостатки, которые устранены новым усовершенствованием.
Изрубите мелко-намелко свиную печенку пополам со свиным салом; прибавьте:
одну испеченную и протертую луковицу,
по щепоти соли,
мускатного ореха,
корицы,
гвоздики.
Смешайте с нарубленным, разделите на кучки величиною в столовую ложку, каждую кучку обверните рубашкою сальника, прижмите так, чтобы вышли небольшие котлеты; положите их на рошпар (железная решетка) и жарьте на умеренном огне.
свиные, бычачьи и телячьи мозги;
телячьи почки рубленые;
всякого рода битые котлеты, особливо бараньи, которые у нас собственно в этом виде и можно подавать.
Вообще блюда этого рода всегда кушают с удовольствием.
5. Яйца на сливках
Сварите вкрутую десяток яиц, облупите, нарежьте ломтиками и отложите особо; потом положите в кастрюлю кусок масла, ложку муки, петрушки и лука-порея, хорошо изрубленные, ложки по две каждого, щепоть соли и перца, смешайте все вместе и вылейте в кастрюлю стакан сливок (если употребляется молоко, то надобно больше масла); поставьте ее на огонь и мешайте беспрестанно; когда вскипит один раз, бросьте приготовленные яйца в этот соус и припустите еще на огне, вскидывая кастрюльку.
6. Выпускные яйца в соку
чтоб не распороть желтка, и потихоньку вылейте яйцо в воду, которая должна кипеть беспрестанно; вынимайте через минуту яйцо на ложке, пробуйте пальцем; если хотя немного окрепло, кладите его в холодную воду — выпускное яйцо готово. Такие яйца идут на многое, но самое лучшее обливать их соком из-под жареного, и в особенности из-под утки.
Рекомендую также сладкое блюдо, весьма удобное во всякое время года:
7. Компот из риса
Вымойте в нескольких водах 6 унций хорошего непахучего риса; высыпьте в кастрюльку с холодной водою и поставьте на огонь; как скоро рис начнет кипеть, пробуйте его на зуб; если все зерно мягко и только в середине чувствуете маленькую затверделость, составьте кастрюлю с огня и выбросьте рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положите его в кастрюлю и с ним: 2 унции масла, 6 унций мелкого сахара, пол чайной ложки соли — и 3 стакана сливок или молока.
Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и, как скоро начнет кипеть, составьте на плиту, на час времени, помешивая; затем прибавьте шесть желтков и цедру, стертую с сахаром, с лимонов. Затем этот рис положите в форму или просто в кастрюлю, дайте ему окрепнуть и выложите на блюдо.
а) ломтики шести яблок, подваренных в 4-х унциях сахара; или Ь) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых вы срезываете тонко цедру, нарезываете нитками и подвариваете в сахаре, без воды, смоченном лишь жижею апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис; или: с) французские фрукты, в бутылках (без водки) привозимые.
Сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасового варенья или же малинового сыропа.
Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто-то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое знакомство может оказаться не слишком удачным. Кстати, хотелось бы заметить, что расхожее мнение о том, что живые устрицы пищат, вызывает у людей искушенных улыбку. Не могут они пищать. Порой бывает, что, когда на устрицу капают лимонным соком или винным уксусом, ткани последней начинают сокращаться и, в принципе, может быть слышен писк.
Стоит пояснить, что же такое крепинет (crepi-nette), или сальник. Это тонкая жировая пленка с прожилками жира. В нее действительно удобно заворачивать изделия из фарша (их, кстати, тоже называют крепинетами). Эта жировая пленка сохраняет сочность фарша при его тепловой обработке. Более того, изделия приобретают красивый вид, потому что при готовке жир плавится и пленка становится прозрачной. На этом ее свойстве основана методика фарширования: если на плоский кусок мяса положить, например, пюре из шпината или кубики обжаренных овощей, а затем накрыть крепинетом, свести под куском края, обжарить с одной стороны и довести до готовности в духовке, то под ставшей прозрачной пленкой мы увидим фарш, лежащий на куске готового мяса.
«выпускать» их в подсоленный и подкисленный кипяток. И, замечу, одной минуты для их приготовления мало.
Вызывает улыбку блюдо, трактуемое Пуфом как компот из риса. Вообще говоря, это английский рисовый пудинг с компотом из фруктов. Не удивляйтесь, именно с компотом, потому что компот — это не то, к чему нас приучил советский общепит и что потом проникло в наши дома. Компот, знаете ли, это не много жидкости и мало фруктов, а совсем наоборот. В общем, компот — это совсем не напиток, а десерт. Поэтому ломтики яблок, лежащие на рисовом пудинге, — это самый настоящий компот.
50. Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева — у Полицейского моста.