Лекция 38
Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром. Бычачье нёбо на шлафроке. Пирожки. Почки. Фрикасе из рубцов. Говядина с кореньями. Бычачий хвост. Язык в виде зайца
Итак, Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — все из говядины». Этот ужин, надобно заметить для потомства, состоял из двадцати трех разных блюд, а именно:
1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром из кореньев и зелени
Вы, я думаю, уже знаете, как делается это блюдо, но для полноты нехудо повторить:
Говядина кладется в кастрюльку с холодною водою и ставится на самый малый огонь часов на восемь; лишь к концу этого времени должно дать несколько раз вскипеть бульону, но до тех пор говядина должна лишь преть, но отнюдь не кипеть; она должна быть беспрестанно покрыта водою, и для того кастрюльку должно доливать, но холодною же водою — причина этого была уже раз объяснена мною; на половине варенья, то есть через 4 или 5 часов, посолите бульон и положите в него одну луковицу с воткнутою в нее одною гвоздичкою, моркови, репы, сельдереи, петрушки, душистых трав, как-то: эстрагону, укропу и проч., по вкусу хозяина (ибо многие не любят то того, то другого запаха); хорошо также в это время положить небольшой кусок сырой ветчины (разумеется, не копченой); она весьма придает вкуса бульону; когда бульон готов, процедите, разболтайте в нем яичный белок, чтобы оттянуть, и, если угодно, припустите его еще раз с одною пережженною луковицею, что даст бульону хороший цвет. (Если вы варили с толком, то есть не торопясь, то говядина из сего бульона еще может годиться на холодное, с какою-нибудь приправою; у хороших поваров так сваренная говядина тает во рту, но не многие умеют это делать.)
Гарбюр делается так: возьмите всяких вареных кореньев, изрубите их мелко и смешайте в кастрюле или в каменном судке с протертым белым или ржаным хлебом, размоченным в молоке; посыпьте сверху тертыми и просеянными сухарями и, если угодно, пармезаном и поставьте в вольный дух; добрый повар вываливает гарбюр из кастрюльки так, что он получает вид паштета. Этот гарбюр подается к супу особо, чтобы каждый из гостей мог себе положить в суп сколько угодно.
2. Бычачье нёбо в шлафроке
Припустите бычачье нёбо в кипятке и бросьте вслед за тем в холодную воду; сдерите с него жесткую черную шкурку; если не сдирается, подержите еще раз в кипятке; вымойте его несколько раз в горячей воде и потом в холодной, разрежьте продолговатыми кусочками, шириною пальца в три; затем положите в кастрюльку с солью, перцем, луком, лавровым листом и куском свиного сала (шпека); прилейте холодной воды и варите, как говядину, медленно, часов 6 или 7; куски должны выйти из кастрюли белые, почти как телятина; отряхните их в салфетке, чтобы обсохли, обмажьте маслом и обваляйте в сухарях, затем опять обмакните в масло и еще раз обваляйте; наконец, жарьте на рошпаре (решетке) и подавайте прямо с пыла. Это блюдо может заменять пирожки.
3. Пирожки с говяжьим фаршем
Это блюдо так известно, что совестно и говорить о нем; замечу только, что в начинку хорошо класть немного рубленых эшалоток (маленьких луковиц) и в каждый пирог — кусочек, с кедровый орех, крепкого бульона, сухого, как он есть; от жара он распустится, в то время как уже тесто окрепнет, оттого начинка получит сок, который уже не вытечет.
4. Бычачьи почки под луком
Разрежьте почку тонкими пластинками, которые нанижите на серебряные или деревянные палочки; обсыпьте мукою и припустите в распущенном масле с солью, перцем и мелкой петрушкой; затем подлейте в кастрюлю немного белого вина и дайте один вскип; почки готовы — подавайте их под мелко искрошенным и изжаренным досуха луком, так чтоб лук хрустел; для этого надобно употреблять лук сырой, класть очень мало масла и жарить в шкафу. Это блюдо идет также вместо пирожков.
5. Фрикасе из рубцов
Выскоблите и вычистите тщательно толстые части говяжьих рубцов; мойте их несколько раз, сперва в кипятке, а потом в холодной воде; наконец варите их медленно, как сказано о бульоне, положа в кастрюльку несколько ломтиков лука, чеснока и одну гвоздичку; затем, обтерев салфеткою, припустите рубцы в масле, в которое присыпано немного муки, прилейте понемногу бульона; затем слейте образовавшийся соус, сбейте его с сырым желтком, припустите, беспрестанно мешая, прибавьте пол чайной ложки хорошего уксуса, облейте этим соусом рубцы и подавайте. Они должны быть совершенно мягки. Это блюдо может также подаваться тотчас после супа.
6. Вареная говядины под кореньями
7. Бычачий хвост под пюре из каштанов
Это блюдо у нас кажется странным, но во Франции оно очень обыкновенно и принадлежит к числу деликатных блюд. Оно очень просто: вымыв бычачий хвост, положите его в ту кастрюлю, где варится бульон; когда хвост сварился, освежите его в холодной воде; распустите в особой кастрюле масла с солью; обмокните в ней хвост и обваляйте в сухарях, обмокните еще раз и еще обваляйте; жарьте на рашпере. Это блюдо можете подавать и на пюре из вареных каштанов, как назначил Ришелье, а также на пюре из картофеля, из сельдереи, наконец, на соусе из горчицы, масла и уксуса, немного подогретом или холодном.
8. Бычачий язык в виде зайца
Вычистите язык; обожгите его на сильном огне, для того чтоб можно было снять верхнюю жесткую кожу, но позаботьтесь, чтоб не продымить языка, — для этого надобно обжигать его на хорошо разгоревшихся угольях. Затем варите язык в той же кастрюле, где варится бульон; недоваря вполовину, выньте и освежите в холодной воде; разрежьте на куски; между тем особо в кастрюле подожгите муки с большим количеством масла; в эту кастрюлю положите: на каждый ломоть языка по небольшому кусочку шпека — и припустите.
Затем кладите:
самые ломтики языка;
большой стакан красного вина;
щепоть соли, перца;
петрушки;
эшалоток;
порошка из сухих грибов или рубленых шампиньонов;
один лавровый листок,
бульона столько, чтобы покрыло ломти совершенно.
Варите это все на большом огне до тех пор, пока четверть жидкости не выкипит; тогда прибавьте жареных особо, не менее двадцати минут, эшалоток или больших луковиц, но пополам разрезанных. Выньте ломти языка, уложите их на блюде один на другой в решетку и облейте оставшимся соусом со всем, что в нем есть и в котором вы предварительно распустили кусочек леденца, величиною в обыкновенный орех.
Вот, милостивые государи, если не ошибаюсь, уже восемь блюд, сделанных из одной говядиныростбиф есть одно из лучших жареных в свете, когда делается по тем правилам, которые я неоднократно имел честь излагать вам.
Комментарии
«крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.
А вот что касается лука для рецепта с почками, то для того, чтобы он хрустел, лучше было бы запанировать его в муке и жарить в не сильно разогретом фритюре.
Незачем так варварски обжигать язык на огне. Его достаточно поварить, затем снять кожицу и снова варить уже до готовности. Такой способ, кстати, рекомендуется и нашим домохозяйкам. Обычно они варят язык до готовности, очищают под струей холодной воды и используют. С точки зрения микробиологии правильнее все же отварить, очистить, снова поварить, охладить и использовать.