<14>
Яйца в шубке. Яйца на сливках. Творог со сливками. Шпигованная телятина. Говядина, баранина, индейка. Рябчики в шиполате. Рябчики в папильотах
Принимаясь за перо, я счел нужным предварительно насладиться очень привлекательным чтением: я перечитал мои лекции прошедшего года, читанные мною около теперешнего времени, — очень, очень приятно! Советую и моим читателям испытать это наслаждение; оно будет очень кстати; там они найдут все возможное относительно яиц и творога, но нет! не все! Кухня, как природа, ее помощница, — бесконечна. Слушайте:
Яйца в шубке
Опустите в кипяток цельные сырые яйца, прокипятите их ровно пять минут, ни больше ни меньше, а потом тотчас выньте и опустите в холодную воду; снимите осторожно скорлупу, чтоб не повредить белка, и облупленные яйца положите на блюдо.
Между тем вы заготовьте следующий соус, примерно на десять яиц.
Изрубите:
одну петрушку;
одну сельдерею;
десять маленьких луковиц.
Прибавьте:
пол-ложки чайной перца;
щепоть соли;
полстакана белого вина;
муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.
Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.
Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.
Яичница на сливках
Возьмите четыре луковицы, изрубите их мелко и поджарьте их исподволь в масле, пока не пожелтеют; когда они готовы, прибавьте:
стакан густых сливок;
щепоть соли;
сахара, величиною с волошский орех.
Поставьте на огонь самый легкий и держите, пока мука потеряет сырой вкус.
Облейте этим соусом предварительно сваренные в крутую и изрезанные на четвертинки яйца.
Творог со сливками
Возьмите бутылку густых сливок и ложек двадцать самого свежего творога.
Прибавьте:
полфунта сахара мелкого и просеянного;
столовую ложку померанцевой воды (fleurs d'orange);
один сбитый белок.
Сбивайте все это вместе на льду деревянною метелкою и сбитое откладывайте в висячую корзину, так чтоб жидкость стекала, но не медлите слишком подавать, ибо эта пена скоро тает.
Шпигованная телятина
Прошпигуйте четверть телятины соленым (но не копченым) шпеком и сельдереею; посыпьте солью и перцем, если хотите, прибавьте немножко мускатного ореха — многие его любят; посадите четверть в кастрюльку, предварительно выложенную шпеком; покройте четверть сколь можно более резанным луком и морковью поровну (в моркови употребляется лишь красное тело, а не желтая середка); вылейте на все это добрую рюмку коньяка; закройте кастрюлю, замажьте ее и поставьте на легкий огонь часов на пять; потом выложите из кастрюльки все, что в ней есть, на блюдо и подавайте.
Рябчики в шиполате
Припустите шпека, нарезанного четвероугольными ломтиками; когда готов, составьте с огня.
Прирумяньте ложку муки, стертой с маслом, и поджарьте в ней немного разрезанные пополам рябчики; прилейте в кастрюлю добрую чашку сметаны и рюмку коньяка. Держа кастрюлю на легком огне, прибавляйте с расстановкой, по очередно, а не все вдруг, следующее:
12 свежих шампиньонов изрубленных;
две дюжины маленьких луковиц, предварительно в масле поджаренных;
пару разрезанных, поджареных в коже на сковороде и потом от кожи очищенных сосисок, если можно — так называемых венских;
два десятка печеных каштанов, и, если угодно, столько же трюфелей.
Когда все готово, выньте рябчиков и облейте их всем, что было в кастрюле.
Разрежьте пять рябчиков пополам, обверните шпеком и припустите их в масле, немного не дожарив.
Между тем вы заготовили следующий соус.
Изрубите мелко:
шампиньонов;
лука -
всего по ровной части и припустите эту смесь в том же масле, где жарились рябчики.
Прибавьте:
щепоть муки;
щепоть перца;
немного бульона (ложку на чашку смеси);
полстакана белого вина.
Поставьте все на огонь и держите, помешивая, до тех пор, пока соус не сделается совершенно густым, как кисель.
на самом легком огне в продолжение 20 минут, а потом так в бумажках и подавайте.
Комментарии
Шиполата (chipolata) — это маленькие сырые французские колбаски (5–7 сантиметров длиной, около 2 сантиметров в диаметре) из грубомолотого свиного фарша в натуральной оболочке из бараньих кишок (иногда в синтетической), обильно приправленные чабрецом, шнитт-луком, кориандром, гвоздикой и жгучим красным перцем, которые обычно обжаривают перед подачей на сковороде или гриле. Так же называют и пудинг-запеканку из свиной печенки, фарша и маленьких колбасок. Во французской кухне есть и специальный кулинарный термин «а-ля шиполата» (a la chipolata) — так называют гарнир для жаркого из дичи, тушеной курицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, глазированных мелких жемчужных луковок, глазированной моркови, обжаренных грибов, слег ка обжаренных полосок бекона и жареных колбасок. Такой гарнир обычно приправляют уваренным соусом «мадера» (sauce аи madere). Одним из распространенных блюд классической французской кухни считается, например, «пулярка шиполата» (poularde chipolata) — пулярка, которая жарится в жире и подается с гарниром из колбасок, грибов, лука и жареных каштанов в соусе «мадера». Название происходит от итальянского cipolla (лук), и первоначально его применяли для рагу, приготовленного из лука и маленьких колбасок. Иногда колбаски называют на итальянский манер «чиполлата» (cipollata), и все-таки в итальянской кухне этим словом чаще всего называют луковые супы и рагу, — например, монферратский луковый суп (cipollata Monferrina) или умбрийская чиполлата — луковый суп-похлебка с помидорами и шпиком.