Лекция 8
Необходимые объяснения. Кухонные анекдоты
Если, милостивые государи, моими многотрудными изысканиями, моими усилиями удовлетворить вашему тонкому вкусу я получил некоторое право на вашу доверенность и внимание — защитите меня! Доктор Пуф подвергается величайшей опасности! Против меня заговор всех поваров, поваренков, кухарок, закупщиков, столовых дворецких, поставщиков, словом, всех тех особ, которым, по непонятным для меня причинам, не нравится мое любимое утверждение, что есть хорошо — очень дешево и что нет ничего зазорного для доброго хозяина или хозяйки понимать, что такое делается на кухне. К этому почтенному обществу присоединились и те господа, о которых я упоминал в последней лекции и которые, бросая на обед тысячи, не могут постигнуть, отчего уха горька, отчего испортилось кухонное масло, отчего говядины не укусишь. В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи. Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!.. Что может быть этого обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я — произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера, которое будто бы однажды набросало на бумагу дополнение к известному сочинению знаменитого Брилья-Саварина «Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о Трансцендентальной гастрономии»); наконец, многие попали на мысль, что я просто, без дальних околичностей, повар без места и стараюсь своими лекциями приобрести себе известность. Все это, милостивые государи, как вы сами изволите видеть, не имеет ни малейшего основания, и вот тому доказательства.
В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, — есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами.
Что доктор Пуф литератор — кто в этом когда-нибудь сомневался? — потрудитесь оглянуться. Но что Пуф занимается кухонным делом из шалости — это явная несправедливость. Глубина и основательность моих положений, моя совестливость и отчетливость показывают, что во мне желудок близок к сердцу! Да и у кого, скажите, у кого найдется столько духа, чтоб решиться на эпиграмму против индейки с трюфелями, против янтарной стерляди, против котлеты в папильотах?..
На предположение: повар ли я? — отвечать не буду! Пусть за меня отвечают мои творения! Подумайте: может ли не повар, не артист кухонного дела входить во все практические подробности искусства, знать все пропорции, указать на все приемы, о которых упоминается в моих лекциях? Но что я повар не без места — тому доказательство, милостивые государи, мое присутствие в вашем почтенном обществе, ваши знаки лестного одобрения, внимания и проч. и проч.
Впрочем, это не новое! Не впервые художникам кухонного дела испытывать несправедливость людей и страдать за правду. В кухонных летописях сохранились сказания о смерти знаменитого кухмистера Вателя — кто ее не знает? Если кто не знает, объявите — я расскажу. Но есть и другого рода несчастия, которые преследуют великого повара. Нельзя без негодования и без умиления читать, например, рассказ Карема о затруднительном положении Наполеонова повара на острове Св. Елены; мы когда-нибудь сообщим это нашим слушателям; на сей раз постараемся тронуть ваше сердце печальною повестию о страданиях Камбасересова повара; заимствуем слова знаменитого Карема, который вполне мог понять и оценить эти страдания; они находятся в письме его к известной леди Морган[40]:
«Мои экстраординарные работы (mes travaux d'extra), — говорит Карем, — ставили меня в сношения с лучшими домами французской империи. Я питал всегда глубокое уважение к г. Гранманшу, главному кухмистеру у архиканцлера Камбасереса. Этот почтенный муж часто возлагал на меня занятия при разных кухонных торжествах; следственно, я собственными глазами мог обозревать состояние кухни в этом доме, состояние весьма незавидное, и вот тому настоящие причины: они не зависели от кухмистера, но парализировали талант его; один Камбасерес был всему виною. Он занимался кухнею, но занимался с такою рассчетливостию, которая была близка к скряжничеству; такая прискорбная система не совместна с гастрономиею.
Камбасерес имел привычку в большие обеды замечать те блюда, которые оставались нетронутыми или едва тронутыми; он записывал их и из этих остатков стола составлял новый обед, приказывая кухмистеру устроить и подогреть эти блюда. (Ах! Если знаменитый сатирик Буало[41] видел эти обеды, что бы написал он про гастронома Камбасереса!)
— сущая истина, без преувеличения. Что мог тут сделать повар? Разумеется, умный кухмистер должен уметь пользоваться остатками; но должен это делать с разбором и с размышлением, и притом так, чтобы присоединением новых веществ скрыть от собеседников свою дипломатическую хитрость. В этом великое дело кухмистера; но это возможно только до некоторой степени; как можно подчинять его таким рассчетам, которые доходят до мелочности? В этом случае никак нельзя оправдать Камбасереса.
Этого мало: Камбасерес, как архиканцлер империи, получал из всех департаментов Франции в подарок самые лучшие и редкие съестные припасы! — и что же? все эти сокровища питательной науки немым свидетелем того, как лучшие вещи портились, ибо он не мог употреблять их без особенного дозволения архиканцлера, который письменно сообщал, что и когда употребит; часто некоторые из сих припасов, достойные обедов Апиция[42], были вполовину негодны к употреблению и являлись на столе, уже потеряв всю свою свежесть. Что может сравниться с таким положением кухмистера, умеющего ценить себя и свою репутацию!
Один почтенный друг мой, отличный повар, ученик господ Лана и Бушсеша, вступил в дом Камбасереса в 1815 году; при первом обеде, им приготовленном и состоявшем лишь из четырех блюд, Камбасерес потребовал горячего пирога с катышками„катышки" невольно заставило моего друга улыбнуться, — он не верил ни ушам, ни глазам своим — точно ли перед ним бывший архиканцлер империи? В совершенном недоумении, не зная, что и думать, он приготовил паштет с кенелью, почками и петушьими гребешками. На другой день Камбасерес сделал кухмистеру выговор, заметив, что его старый повар не такие делал паштеты.
Мой почтенный друг послал немедленно за г. Гранманшем-сыном, который объяснил ему, что архиканцлер любил пироги с катышками по-старинному, то есть чтобы их хоть в стену бросать. Можете себе представить, как тяжело было для моего друга приготовлять такое блюдо, чуждое всякого изящества, — но он принужден был сделать почти деревянные катышки и получил за то от архиканцлера благодарность.
Камбасерес сохранил свою привычку портить съестные припасы прежде, нежели они должны были быть поданы на стол. Что подавалось за обедом — ужас сказать: разогревали корки холодных пирогов, уже месяца два являвшихся на стол! На протертой чечевице подавали ломтики ветчины времен незапамятных! Для злополучного кухмистера соусы сделались невозможностию, ибо на них не давалось ни денег, ни вина из княжеского погреба, который и без того никогда не отличался! Мой друг бывал принужден покупать вино для своих работ у лавочников. Он сообщил мне (в дополнение к тому, что я рассказал выше), что даже во времена империи Камбасерес из шестнадцати блюд, стоявших на столе, строго приказывал подавать гостям только восемь (во Франции все блюда ставятся на стол), и, если гость требовал какое-либо из запрещенных блюд, столовый дворецкий должен был притворяться, что не слышит… (О, стыд! о, позор!) Иные из гостей сами придвигали к себе блюда, но большая часть не смела к ним прикоснуться, и князю с руки было замечать непочатые блюда. О, стыд! о, профанация гастрономии! Богатые паштеты должны были подаваться вечно и всегда оставаться непочатыми. Таков был приказ амфитриона[43].
Мольер сказал, что тот лучший амфитрион, у кого обедаешь[44]. Плохо обедали у архиканцлера; следственно, он не был истинным амфитрионом. Он не получил свыше дара драгоценного и необходимого тому, к кому благосклонна фортуна! Я оканчиваю эти жалкие подробности! Перо мое отказывается говорить более о скаредности этого человека, стоявшего на высшей точке в империи, богатого донельзя — и который не умел есть!»
присутствие духа, которые необходимы для применений науки. Зато будущая лекция будет вполне посвящена практической кухне.
Комментарии
Непонятно, кого имеет в виду доктор, когда упоминает некоего литератора, отважившегося написать дополнения к знаменитому труду Брийя-Саварена. Это действительно было смело со стороны литератора, потому что Жан-Ансельм Брийя-Саварен фигура более чем авторитетная в кулинарном мире, хотя и был по профессии судьей. Книга, которую упоминает уважаемый доктор, была написана 70-летним Савареном за несколько месяцев до смерти. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. Книга оказалась такой поучительной и веселой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, так как первый в истории литературы отнесся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.
Родился Саварен в 17 55 г. в небольшом городке Белли во Франции. Мать его, урожденная Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из венецианской семьи Саварини, насчитывавшей в своем генеалогическом древе нескольких кардиналов. Жан-Ансельм был старшим из восьмерых детей.
Так же как его отец и дед, он получил юридическое образование в Дижоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. «Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов», — так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование Саварена продлилось недолго. Начиная с 1770 г. его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. В конце 1792 г. он был избран бургомистром Белли, а в 1793-м власти предержащие в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится все более умеренным. Он был приговорен к смертной казни, все его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересек Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью-Йорк.
г. он получил место в кассационном суде. В декабре 1825 г. вышла в свет «Психология вкуса», изданная на собственные средства автора. 21 января 1826 г. простудился, незадолго до того написав своему другу: «Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки». Жан-Ансельм Брийя-Саварен умер от воспаления легких и похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже.
Большое количество французских блюд носят имя «саварен» — корзиночки с телячьим сладким мясом (сладким мясом называют зобную железу теленка или ягненка, — деликатес!), спаржа со сваренными выпускными яйцами, открытый пирог с яичной кашкой, пармезаном и трюфелями. Но, пожалуй, самым популярным можно считать очень близкий по духу нашей ромовой бабе ароматный, пропитанный сиропом дрожжевой пирог в форме кольца, в середину которого изобретательные кондитеры и домашние хозяйки укладывают разнообразные ягоды и фрукты и украшают все это великолепие взбитыми сливками. Савареном называется не только сам пирог, но и специальная форма для его выпечки. А после знакомства с «савареном-пирогом» «попробуем» некоторые афоризмы из упомянутой книги.
Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.
Десерт без сыра — как красотка без глаза.
— это обижать уже присутствующих гостей.
Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты, мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.
Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.
Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
Еще один герои лекции — Жан-Жак-Режи де Камбасерес (1753–1824), герцог Пармский. Родился в Монпелье (департамент Эро) 18 октября 1753 г., скончался в Париже (департамент Сена) 1 мая 1824 г. После переворота 18 брюмера стал вторым консулом. Камбасерес помогал Бонапарту подбирать министров, членов Государственного совета и сенаторов. Вместе с Люсьеном Бонапартом и третьим консулом Лебреном он сыграл основную роль в разработке Конкордата и Гражданского кодекса. Во время итальянской кампании 1800 г. Камбасерес практически заменяет собой правительство и буквально следует инструкциям первого консула. Как заметил Тен, «не блиставший умом второй консул обладал редким здравомыслием и безграничной преданностью первому консулу». Во время консульства Камбасерес был фактически вторым лицом в государстве, а также руководил консервативной партией Сената. Камбасерес держал очень хороший стол, постоянно соперничая в этом с Талейраном. Из приводимых доктором высказываний Карема (который в то время был шеф- поваром у Талейрана) образ Камбасереса кажется весьма однобоким. Современники, кстати, объясняли неприязнь Карема к герцогу Пармскому желанием очернить имя человека, чей стол конкурировал со столом его, Карема, работодателя. Еще один знаменитый француз — Александр Дюма в своем знаменитом кулинарном словаре приводит историю о том, что второй консул Камбасерес однажды, устраивая пышный прием, придумал следующий трюк с осетром. Он очень хотел удивить своих гостей и решил, что если подать двух осетров, привезенных для этого приема, второй снизит эффект первого, но использовать только одного показалось неразумным. Процитирую Дюма: «Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8-10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола…» Когда тур вокруг стола был завершен, один из поваров внезапно споткнулся, и рыба в результате этого рухнула на пол «Последовавшие крики негодования исходили из самого сердца или, скорее, из желудка, — пишет Дюма, — за несколько мгновений, пока длилось замешательство, каждый успел дать хозяину совет о том, что следует предпринять. Но при звуке голоса Камбасереса все замолчали, и он сказал с простым достоинством, как говорили древние римляне: „Подайте другого…"». Согласитесь, трюк характеризует Камбасереса с несколько иной стороны. Пусть торжествует историческая справедливость!
40. Морган Сидней (1786–1859) — английская писательница
41. Буало-Депрео Никола (1636–1711) — французский поэт и критик, теоретик классицизма. Известность приобрел как автор сатир, в которых затрагивались житейские и моральные проблемы.
42. Апиций М. Гавий (42 до н. Э. -37 н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия.
— сын тиринфского царя Алкея, внук Персея. Его имя стало нарицательным — для обозначения гостеприимного хозяина.
«Амфитрион» действуют два Амфитриона: один подлинный, а другой — Юпитер, принявший его облик. Героям предстоит определить «подлинник». Они решают, что «тот истинный Амфитрион, / Кто приглашает нас к обеду» (пер. М. Любимова).