Лекция 13
Новая зелень, огурцы, вишни, земляника. Гастрономическая прогулка. Анекдот. Салат
Глухая пора, милостивые государи, глухая пора! Зима прошла, весна еще не наступила. Зимние припасы уже становятся редки, а весенних еще нет! Счастлив тот, кто сохранил дичь прошедшего года — разумеется, в погребах, а не в шкафу! Некоторые благоразумные люди сохраняют круглый год и дичь и цыплят в широкогорлых бутылках по способу Аппера, о чем я вам сообщу в свое время. Есть и другие утешения на это безвременье. Уже можно иметь молодую крапиву, молодой латук по 25 копеек серебром фунт, молодой шпинат по 15 копеек серебром фунт; две коробочки шампиньонов и коробочка кресс-салата огурцах, вишнях, землянике. Огурцы и вишни — по 25 копеек серебром штука; корзинка земляники 2 рубля серебром, турецкие бобы также. Все эти сведения собраны мною на месте; на праздниках, желая отдохнуть после многосложных и полносочных трудов моих и прохладить мой внутренний жар от очага, я прогуливался, но, всегда занятый моим высоким предметом, употребил и отдых в пользу: моя прогулка была гастрономическая. Ничто не может сравниться с этим наслаждением! Особенно привлекателен ! Невольно замечтаешься, смотря на жирных пулярдок и каплунов и помышляя о всем, на что можно употребить это дивное произведение природы и искусства! Недурны и садки, где вам улыбается и жирный лещ, и нежная форель, и блестящий угорь. Овощные и зеленные лавки также не оставлены мною без внимания; истинно достойны уважения наши огородники, умеющие с таким искусством сохранять круглый год зелень…
его на корзинку вишен, которые, как черные глаза красавицы, мелькали за окошком:
— Вот, сударь, роскошь, — сказал Сила Силыч, — вот непростительная роскошь! К чему это? зачем это? для чего это? — для глупости. Будто нельзя дождаться лета, когда сотню вишен лучше этих можно будет купить за то, что стоит нынче одна. Так вот! нельзя утерпеть! Роскошь, непростительная роскошь, развращение нравов!
— Извините, — сказал я, — вы ошибаетесь; здесь не роскошь, а настоящая экономия.
— Это что еще? — вскричал мой экономист. — Да какая тут экономия?
— Ведь вас десять рублей ассигнациями не разорят?
— Ну, нет…
— Так купите Сила Силыч, десяток вишен…
— Ни за что… куда я их дену?..
— Как и куда их девать, я уже вас научу… Купите хоть одну — уже рубль, куда ни шло…
— Не хочу потворствовать бесполезной роскоши…
— Бесполезной! Да знаете ли, Сила Силыч, что, купивши одну вишню, вы подадите милостыню сотне людей…
Тут я рассчитал Силе Силычу, сколько копеек из его рубля за вишню отойдет к лавочнику, который ее продает, садовнику, который ее вырастил, работникам в оранжерее, плотнику, который строил оранжерею, печнику, который поставил в ней печку, столяру, делавшему рамы, стекольщику, вставлявшему стекла, работникам на стеклянных заводах, дровяному торговцу и проч., и проч. Из всего этого я вывел, как дважды два четыре, что купить теперь вишню в Милютиной лавке есть то же, что подать милостыню — и еще какую! — не , но труду. Я, признаюсь, очень разгорячился, вошел в рассуждение о том, что роскошь есть дело переходчивое; что было время, когда на Святой разговеться крапивными или шпинатными щами стоило то же, что нынче съесть десяток вишен, а теперь, благодаря так называемой роскоши, цена и на крапиву, и шпинат, и спаржу понизилась так, что человек среднего состояния может полакомиться свежею здоровою травкой вместо вязкой саламаты с крошевом, и больного беднягу лекарь может иногда потешить целебной спаржей вместо овсянки с кострикой, то есть, другими словами, что доброе сделалось доступнее всякому, а не одному богатому. Погодите — то же будет и с вишнями, и с огурцами, и с земляникой. Право, не знаю, что тут будет худого, когда добрый мужичок будет приносить жене в гостинец не полштофа французской водки, а десяток огурцов, как то водится у нас в простолюдье. Очень красноречиво распространился я и о том, что такая роскошь есть знак распространяющегося просвещения, что для ухода за тепличными растениями нужно и рассуждение и учение, как бы в самом кухонном деле или в архитектуре, химии, физике, ботанике, зоологии и других приложениях трансцендентальной гастрономии; засим я очень тонко коснулся и влияния на нравственность всякого такого дела, где должно бороться с природой, следственно, замечать каждый ее шаг, рассчитывать и температуру, и разные другие вещи, на которые надобно столько времени, что уж на шашни его и не достанет, да уж не так к ним и тянет, потому что на сем свете все одно с другим вяжется: кажется, очень далека одна вещь от другой, а посмотришь поближе — если бы одной не было, то и другой также бы не было.
Очень жаль, что некому было записать моей речи, а истинно речь была ораторская; и доказательство — в том, что она Силу Силыча нисколько не убедила; он все-таки не купил вишен, утверждая, что б ни говорили, а все-таки это — роскошь. Так за другом моим Подноготиным это и осталось; помню только, что он мне рекомендовал книжицу, где простому народу не шутя советуют пить водку и уверяют, что ему это очень приятно и полезно, — вероятно, для предостережения его от пагубного влияния огородничества, садоводства, теплиц и других изобретений роскоши…
Вы, милостивые государи, не слыхали моей ораторской речи и потому, вероятно, не последуете примеру Силы Силыча, а купите и вишен, и земляники, и огурцов.
Вишни и землянику целиком хорошо класть в верхний слой какого-нибудь фруктового желе; десять ягодок дадут простому лимонному желе особенную физиономию; от них блюдо пахнет весною; чтобы не испортить ягоды, кладите их прежде всего в желейную форму и потом смело наливайте на них распущенное желе — тогда они выйдут наверху.
Огурцы, сверх салата, можно употреблять следующим образом: очистите, изрубите огурец и положите его сырой по блюду майонеза, окружив каждую филейком анчоуса или кильки; очень приятно и для глаз, и для обоняния, и для вкуса.
Что же касается до крапивы и шпината, то неужели рассказывать, как из них суп или щи варить? Сделайте бульон, как следует (см. мои прежние лекции), процедите его и, когда он закипит белым ключом, тогда бросьте в него зелень — вот и все тут. Это — общее правило; иначе зелень варить нельзя и в воде, как бросая шпинат ли, щавель или стручки в ; только этим способом и вкус хорош в зелени, и цвета она своего не теряет.
Хорош также —
Духовой шпинат
Он делается ; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый листик, чтоб не было на нем земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком, как есть; небольшой кусочек свежего сливочного масла и соли (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюльки, и ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц — он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.
Кстати о зелени. Кто не делает салата? — а редко случается есть хороший салат. Дело в том, что не всякий умеет его сделать. Вот вам анекдот: во время французской революции один эмигрант, лишившийся всего состояния, жил в Лондоне и смиренно ходил обедать в трактир, где наиболее питался салатом, как самым дешевым блюдом, но приготовлял его гастрономически. Однажды несколько англичан, тут же обедавших, посмотрев на его приготовление, попросили эмигранта сделать салат и для них; француз вежливо согласился; англичане нашли салат чудесным; с тех про эмигрант сделался в трактире общим салатником; дошло до того, что в богатых домах обед был не в обед, если не французским эмигрантом был приготовлен салат; ловкий француз воспользовался счастливым случаем, завел прекрасный из красного дерева ларчик с чудесным маслом, уксусом, мелкими травами и другими принадлежностями для салата; с этим ларчиком он объезжал знакомые дома в обеденный час и получал за каждый салат гинею; кончилось тем, что бедный француз своим нетрудным ремеслом нажил себе препорядочное состояние, и до сих пор в Англии хороший салат носит название эмигрантского.
Для хорошего салата надобно наблюдать следующее:
1-е. Иметь хорошее прованское масло, то есть такое, которое, если разотрете в руках, не имело бы никакого запаха; хороший уксус — что, мимоходом сказать, экономия, ибо чем он лучше, тем меньше надобно его класть.
2-е. Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою, в которую положить:
шесть ложек прованскаго масла,
одну ложку самого крепкого уксуса,
Прежде всего сбить масло с перцем, потом в ложке уксуса распустить соль и сбивать вместе, пока соус не сгустеет; нужно тряхнуть стклянку раз десять.
Такой соус особенно идет к молодому латуку, как он теперь
его слегка несколько раз деревянною ложкою и вилкою, иначе он также потеряет свою свежесть.
4-е. Огурцов отнюдь не мешайте с салатом, иначе он отводенеет, а нарезав, положите их сверху на салат, когда уже он совсем сделан.
О других сортах салата буду говорить, когда они появятся в свет.
Утешение в эту глухую пору можно найти в новоизобретенных колбасах из рыбы, также в страсбургских пирогах, в трюфелях в разных видах; я уже указал вам на гастрономическое построение пулярдки или каплуна с трюфелями. Теперь замечу только, что в это время года охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе, как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего.
Однажды проигравший в заклад это блюдо, которого одно название потрясает все фибры истинного гастронома, медлил с исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфели не так-то хороши в нынешнем году. «Не верьте, — отвечал первый, верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки».
В «зеленом» разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс-салат. Салат-латук — это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс-салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с доктором о том, что же такое хорошее прованское масло. Хорошее масло как раз имеет запах оливок, травы. Ведь это масло, извлеченное из оливок путем прессования, причем отжим исключительно первый. А вот после первого идет второй, а затем — горячий отжим. А в наше время есть еще и дальнейшее извлечение масла — с помощью органических растворителей! Чем дальше от первого — тем хуже масло и тем менее выражен запах. Так что не бывает хорошего прованского масла без запаха. Автор бесконечно прав, говоря о том, что салат (имеются в виду салатные листья) должен быть сухим. То есть после того, как он вымыт, его нужно тщательно обсушить, что не так-то просто. Меня очень радует, что до нашей страны наконец- то доехали ручные центрифуги для обсушивания салата, принцип действия которых основан на том, что вымытый салат помещается в корзинку, которая начинает вращаться, и жидкость под воздействием центробежной силы «уходит» через отверстия корзинки в емкость, над которой установлена корзинка. В общем, похоже на центрифугу стиральной машинки.