Лекция 7
Кухонные заблуждения. Роскошные, но дурные обеды. Русско-французская уха
Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная — она была испорчена безделицей — лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек — у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». — «Слушаю-с», — отвечает доморощенный артист. Собралися гости, — вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, — решительная минута наступает — уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй — также, третий — также, — вы в недоумении, — отведываете сами — о, ужас! уха горька, горька, как омик!
Призывается повар для объяснения:
— Скажи, братец, отчего уха горька?
— Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…
— Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…
— Нет-с; желчь у меня вынута чисто — извольте сами посмотреть, я ее отложил из каждой рыбы особо…
(Так всегда делается у заботливого хозяина для поверки действий повара.)
— Да отчего ж ухе быть горькой?
— Не могу доложить, уж верно, это так, в рыбе… а я уж старался, и солил мало, и лимона еще в другой раз подбавлял…
Варвар! в этих словах его обвинение — и ваше! Зачем вы не учили его основательно, теоретически! Вы думали, что поваром можно сделаться по привычке, понаслышке, что можно составлять блюда по рецептам, которые печатаются в наших варварских кухонных книгах! Вот ваше наказание! Вы мимоходом сказали повару об лимоне, он и накромсал лимона; ему, варвару, и в мысль не приходило, что в лимоне три совершенно различные части: сердцевина — кисла, но не ароматна, желтая верхушка, или цедра, — имеет вкус жгучий и ароматный, наконец, между ними белое тело — горько, как полынь, и портит всякое блюдо, как равно и лимонные зерна. В кухне можно употреблять или один сок лимонный, тщательно очищенный от зерен; или сердцевина вырезывается тщательно из белого тела, очищается от зерен и кладется в уху маленькими ломтиками; или, наконец, когда нужна и цедра, желтая поверхность лимона тщательно срезывается, толщиною в почтовую бумагу, чтобы не захватить ничего белого. Тогда лимон достигает своей цели и его можно класть и в уху, как во многие другие похлебки. Этого мало: хозяин зовет вас на обед, уверяя, что уха будет , — остерегитесь: уха будет дурна! Никакой бульон из одного вина невозможен! Всякая рыба, мясо, овощь — все должно вариться в воде. Это правило будет понятно тому, кто вникнул в теорию составления бульона, изложенную в первой моей лекции и на которую я не могу довольно обратить ваше внимание. Вино должно прибавляться после первого кипячения, и то не в большом количестве, не более четвертой или пятой части на все количество бульона.
Вы знаете испещренную политипажами[37] «Маленькие несчастия в жизни человека» («Les Petites miseres de la vie humaine»), я когда-нибудь сообщу вам маленькие несчастия в кухонном деле — они еще поразительнее и чувствительнее. Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, — я скажу — кто ты— глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города — ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро — а ничего в рот нельзя взять. Уха — горькая; пирожки с трюфелями — но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но — или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень — необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота — но она с песком; трюфелей — море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое — фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..
— повторяю: есть хорошо — очень дешево, ежели только за это дело приняться с умением и сообразно с правилами науки.
Но мы отдалились от ухи. Я намерен сообщить вам глубокомысленные наблюдения о ней знаменитого Карема, Наполеонова повара. Он, подобно своим единоземцам, не вдается в порицания, — нет, он говорит о русской ухе не только с достодолжным уважением, но даже с энтузиазмом. Вот его собственные слова, переданные с наивозможною точностию: «Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». (Каково?) Петербургские купцы издерживают до двух или трех сот рублей, чтобы угостить ухою друзей своих. Но это ничто в сравнении с огромными суммами, которые употребляются на сей предмет большими боярами. Знаменитый кухмистер Рикет сообщил мне следующие подробности об ухе, которая была подана на обеде Потемкина[38] в Таврическом дворце, в присутствии всего двора и иностранных посланников; его рассказ может дать высокое понятие о величии (в подлиннике: grandiose) этой похлебки.
«Всего замечательнее, — говорит Рикет, — на этом торжественном пиршестве знаменитого боярина была уха, составленная из одних стерлядей, огромной величины; она была налита в огромную серебряную вазу, которой отделка превосходила изяществом все, что до того было известно в этом роде. Эта ваза была поставлена на особом возвышении, в одной стороне роскошной залы; уха торжественно разливалась двадцатью четырьмя ».
Такой рассказ не удивит тех, которые знают из слов графа Сегюра[39], что ежедневный обед князя-гастронома стоил не менее 800 рублей (3200 франков), не включая в это число тепличных зелени и фруктов.
«О, Лукулл! ты роскошнейший из римлян! — восклицает Карем. — Приходила ли тебе в голову похлебка, столь великолепная, столь достойная великого гастронома!»
Засим Карем рассказывает об ухе, которую он делал в Ахене на конгрессе, и как он старался заменить стерлядь, которой он не мог там иметь, к величайшему своему прискорбию.
скоромная. Но рекомендуемые им мяса могут легко быть заменены рыбою.
Положите в кастрюлю две жареные курицы, телячью почку с жиром и нужное количество бульона; прокипятивши по правилам и сняв пену, прибавьте:
2 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 1 связку лука-порея, 1 сельдерею с зеленью.
отбросьте на салфетку, чтоб высохли, и положите в кастрюльку. Затем приготовьте фарш из рыбы с пюре из шампиньонов и сделайте из него кенели. Но этого мало: необходим рыбий сок, который делается следующим образом: положите в кастрюльку остатки окуней, угря и другой рыбы, вами употребленной, и нарезанных налимов, две луковицы, две моркови ломтиками, корень петрушки, листок лавровый, немного перца, мускатного ореха, две гвоздички и две большие ложки бульона, сначала вами приготовленного; поставьте эту кастрюлю на легкий огонь, на час времени, и потом продавите этот сок сквозь сито и пропущенное поставьте снова на огонь минут на двадцать; слейте этот сок, придерживая крышкой, в бульон, вами прежде приготовленный; прибавьте несколько листков щавеля; между тем у вас должны быть уже готовы рыбьи филеи и кенели из фарша и сверх того полная тарелка сваренных в бульоне налимовых печенок; соедините эти филеи, кенели и печенки с жижею и подавайте.
Комментарии
«внезапно разжившегося молодца», у которого нет вкуса, нужно понимать иронию, если не сказать, сарказм Пуфа. Когда речь идет о 20-рублевом лафите «только что из погреба», нужно осознавать, что это действительно нонсенс. Нельзя пить красное вино холодным, а особенно лафит. Что же это за вино? Шато Лафит (Chateau Lafite) — это с исторической точки зрения самое выдающееся вино Бордо. Оно было в моде еще во времена Людовика XV, а фаворитка короля мадам Помпадур неизменно включала его в меню дружеских ужинов. В среде русских аристократов это было, пожалуй, самое популярное вино, и обед они начинали именно красным Лафитом. В народе это название стало нарицательным и ассоциировалось с зарубежными дорогими винами вообще, а винная рюмка из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой получила название «лафитницы». В 1868 г. виноградники Лафит купил барон Джеймс де Ротшильд. С тех пор вино называется Шато Лафит-Ротшильд. Самыми выдающимися годами Лафит-Ротшильд считаются 1959, 1981, 1983, 1985, 1987-й. О классе этого королевского напитка говорит факт, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса. На самом роскошном банкете по случаю 2 500-летия императорского дома Ирана в октябре 1971 г. в меню входили перепелиные яйца, фаршированные отборной иранской черной икрой, мусс из раковых шеек с соусом нантюа, фаршированное седло барашка, жареный павлин, а среди вин фигурировало Шато Лафит-Ротшильд урожая 1945 г. из подвалов парижского ресторана «Maxim» по цене 160 долларов за бутылку. Но это еще не все рекорды. Самой дорогой бутылкой вина в мире считается именно Шато Лафит 1787 г. с инициалами будущего американского президента Томаса Джефферсона, которая была приобретена на аукционе «Кристи» в 1986 г. американским миллиардером Малкольмом Форбсом за 1 100 000 французских франков. Сегодня бутылка Лафит-Ротшильд текущего урожая стоит примерно 65 долларов. Грешно, действительно, пить такое вино холодным. А для сведения, температура подачи красных вин должна быть на 2–3 °C ниже комнатной температуры, но не ниже 16–18 °C. Когда уважаемый доктор снова переходит к ухе, он цитирует Карема, называя его «Наполеоновым поваром». Характеристика краткая, но вроде бы емкая. Однако хотелось бы поподробнее рассказать об этом выдающемся человеке.
П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил их есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни. Именно поэтому объяснимо его желание внести посильный вклад в ее развитие. Рецепт ухи, приписываемый ему, весьма сложен. Но в это нужно поверить, и для убедительности приведу версию борща Карема. Вот как Карем готовил борщ для царского двора: «Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка, это залейте свекольным отваром. Варить 1 час затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимаите их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски. — И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего. Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредствен но перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста он очевиден: мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. — И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свекла, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба — И. Л.) в виде сердечек»
Примечания
37. Отпечаток гравюры на дереве в тексте книги.
–1791) — знаменитый деятель екатерининской эпохи, славившийся роскошью своих обедов.
39. Сегюр Луи Филипп (1753–1830) — писатель, дипломат, с 1785 по 1789 г. состоявший послом Франции в России.