Лекция 23
Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым
Доктор Пуф выздоравливает. Кухня больного и выздоравливающего: Панада. Крем на воде. Рисовый и овсяный крем. Негорькое желе из исландского моха. Желе из телятины. Суп из телятины. Желе из оленьего рога с рейнвейном. Бульон из устриц. Магистерский суп. Профессорский суп
Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния. Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.
В первые дни мой почтенный наставник кушал:
Панаду,
которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит — и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.
За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:
Крем на воде
На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.
Рисовый крем
На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.
Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:
Желе из исландского моха[82]
насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas-sique), как учит Берцелий[83] (см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.
Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:
Желе из телятины
Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.
Суп из телятины
Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,
половину белого хлеба (10-копеечного),
три моркови,
две репы,
воды две бутылки.
Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.
Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.
Когда доктору Пуфу позволили употреблять вино, он приказал себе сделать:
Желе из оленьего рога[84] с рейнвейном
Возьмите: 4 унции оленьего рога,
28 унций речной воды,
1 унцию сахара,
4 драхмы рейнвейна,
4 драхмы лимонного сока.
Прежде всего обмойте порошок оленьего рога несколько раз теплою водою; положите его в глиняный горшок с крышкой, вылейте туда же вышеозначенную пропорцию речной холодной воды; держите на легком огне до тех пор, пока в горшке останется не более 8 унций жидкости; тогда влейте вино, лимонный сок и положите сахар; снова варите, процедите и застудите.
Для перемены доктор Пуф приказал себе сделать
Бульон из устриц
и положите соли по вкусу, и пожмите еще лимона или положите немного тонкой цедры. К этому бульону подаются подсушенные без масла ломтики белого хлеба; можете уже на столе распустить в этом бульоне чайную ложку свежего сливочного масла.
Когда доктор Пуф совсем оправился, тогда начал серьезно помышлять об укреплении своей жизненной деятельности; на этот конец он заказал:
Магистерский суп
Возьмите телячью лопатку, небольшую, фунта в два; разрубите ее в длину начетверо — мясо и кость, поджарьте ее вместе с четырьмя изрезанными луковицами и пучком ключевого салата; не дав всему этому вполне дожариться, облейте смесь тремя бутылками воды и кипятите часа два, доливая выкипающую воду холодной водой так, чтобы в кастрюле всегда было не менее трех бутылок; посолите и бросьте несколько зерен перца. Таким образом, у вас составится смесь под № 1.
Между тем возьмите особо трех старых голубей, освежуйте, общиплите, вычистите, и 25 живых раков; истолките все это без милосердия — мясо и кости — в железной ступе, сложите в кастрюлю с свежим маслом, поставьте на сильный огонь, чтобы смесь зарумянилась, взбрасывайте и подбавляйте масла, чтобы не приставало к кастрюле. Когда это кончено, соедините эту смесь с № 1, подержите на добром огне часть времени и процедите.
[85], уверяет, что это блюдо в глазах его произвело удивительное действие: между прочим, покушав его некоторое время, слезливый элегический стихотворец сделался стихотворцем трагическим; дама, написавшая бледненький романчик с очень жалостною развязкой, принялась за настоящий роман, который кончился благополучным замужеством. Вот выгоды магистерского супа.
За этим доктор Пуф счел себя вправе приказать сделать к столу:
Профессорский суп
три моркови,
пучок петрушки.
Изрубите все это мелко-намелко, положите в кастрюлю с куском масла и прибросьте на огне, чтобы зарумянилось.
Затем в ту же кастрюлю положите:
20 граммов серой душистой амбры в порошке,
подсушенную, но не пригорелую корку с белого или ржаного хлеба,
3 бутылки речной воды.
Все это кипятится три четверти часа, подбавляя воды, чтобы всегда в кастрюле было не меньше трех бутылок жидкости. Таким образом у вас составится смесь под № 1.
— мясо и кости; истолките также фунта два хорошей сочной говядины. Соедините эти два мяса, посолите, посыпьте перцем, положите в кастрюлю с маслом, поставьте на сильный огонь и взбрасывайте, пока не зарумянится; смотрите, чтобы к кастрюле не пристало, не жалейте масла, а не то пригорит и будет горько.
Наконец, в эту кастрюлю прибавляйте на огне понемногу смеси под № 1 и, когда все уже вылито, кипятите кастрюлю белым ключом три четверти часа, не забывая подбавлять воды, чтобы всегда была в кастрюле вышеозначенная пропорция жидкости. В заключение процедите и кушайте с белыми гренками. По две чайных чашки в день этого бульона для завтрака довольно.
Должно признаться, что можно обойтись без леденца и амбры; это лишь для профессоров гастрономии, для людей эксцентрических; простолюдины не поймут всей оригинальности этого соображения; но знатоки поблагодарят за это новое обогащение кухонных сокровищ. Что может сравниться с блюдом, которое представляет нечто новое для вкуса, уже давно привыкшего ко всем возможным приправам!
В будущую лекцию я надеюсь, что сам почтенный мой наставник будет иметь честь беседовать с вами, милостивые государи.
Адъюнкт Скарамушев.
Болезнь мэтра, возможно, наложила отпечаток на способность адъюнкта адекватно излагать рецепты. Из рекомендаций по приготовлению панады трудно что-либо понять. Например, ясно, что нужно разварить хлеб в воде, но сколько хлеба нужно и сколько воды? Прожать через полотенце — понятно, но что затем использовать — жидкость или твердую фракцию? Куда добавлять соль, корицу, масло, яйца? О каком огне идет речь («в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца, сбитых с чайною ложкою сахара»)? До этого никаких рекомендаций ставить что-либо на огонь после «прожимания» через полотенце не было!
Примечания
82. Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.
–1848) — шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.
85. Речь идет о Брийя-Саварене