<39>
О свинине вообще и о разных ее частях в особенности
Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.
Адъюнкт Скарамушев.
Свиные котлеты
Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:
масла прованского полбутылки,
горсть соли,
горсть перца нетолченого,
десяток изрезанных луковиц,
одну чесночнику,
зелень от одной петрушки,
листок лавровый,
две гвоздички толченые.
В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.
Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.
К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.
Передняя часть свинины во вкусе дичины
Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:
прованского масла полбутылки,
мадеры — полбутылки,
горсть соли,
горсть перца нетолченого.
По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.
К такой свинине соус:
половина рассола,
половина бульона,
две дюжины маленького лука,
столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;
поджаренного сахара полвосьмушки фунта.
Свиная голова (холодное блюдо)
Положите в кастрюлю:
воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;
горсть соли;
горсть перца;
горсть тмина;
лавровый листок;
листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;
две гвоздички;
десять луковиц;
две моркови.
Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.
Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.
Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:
луковиц из кастрюли;
половину протертой селедки;
две большие столовые ложки французской горчицы;
одно цельное свежее яйцо для связи.
Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.
Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.
Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.
Жижу из кастрюльки процедите — назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.
Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.
Желе должно иметь цвет почти коричневый.
Домашняя ветчина
Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.
Простудите воду — горячая для соленья не годится. Положите в нее:
щепотку чистой селитры из аптеки;
десять луковиц;
пять чесночинок;
горсть перца;
один лавровый листок;
две гвоздички.
В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.
Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.
Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.
К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.