Лекция 39
Ответ на вопрос. Артишоки вообще. Сырые артишоки. Вареные артишоки. Новый грибной соус к артишокам. Жареные артишоки. Артишоки по-провансальски. Артишоки соте
Милостивые государи, меня рвут на части: один говорит, а что же система домоводства, основанная на кухонных понятиях? другой — а что же полсотни блюд, приготовленных из одной говядины? третий — а что же вы, господин доктор, ничего не сказали об артишоках?
Позвольте, позвольте, милостивые государи, дайте дух перевести! Меня очень трогает ваше участие, которое всегда возбуждается великими, общечеловеческими вопросами; оно показывает, что я тронул вашу самую чувствительную, щекотливую струну, что я наложил руку на самый корень всех общественных и семейных стремлении, надежд и уповании и что, следственно, я недаром сгораю над кухонною плитою. Очень, очень утешительно, милостивые государи! Мы достойны друг друга!
Начнем же по порядку: во-первых, я должен отдать полную справедливость почтеннейшему Афанасию (отчества не знаю) Пахоменке — который в 38-м нумере «Литературной газеты» на стр. 646-й спрашивает меня: как готовить наилучшим образом артишоки? Должен быть человек глубокомысленный и положительный, он совершенно вникнул в мою теорию и решительно постигнул, что цель всех наук, промышленности, торговли, словом, всех человеческих действий есть: есть! Кажется, даже эти два слова совершенно однозначительны и только по злоупотреблению пишутся различно. С удовольствием усмотрел я также из письма г. Пахоменки, что моя теория уже давно исполняется на практике, и указание на всеми уважаемого и славнейшего малого Григория Силыча, который только одно и делает на свете, что ест, может служить поучительным примером для всякого положительного человека, не любящего заноситься далеко и увлекаться фантазиями, которые лишь расстроивают пищеварение.
Итак, об артишоках? Неужели в самом деле я не упомянул ни разу об них? Постыдно и уничижительно! Меня в этом случае может извинить лишь разнообразие и многочисленность кухонных предметов. Весьма буду благодарен, милостивые государи, если и впредь кто из вас заметит мне о подобных пропусках; такие замечания будут мне служить термометром современных общественных вопросов.
Артишоки вообще
Артишоки можно употреблять в трех видах: сырые, вареные и жареные.
Сырые артишоки
Возьмите самых молодых артишоков; отрежьте каждый листик так, чтоб прихватить и донышка до самой ее средины; уложите эти листки кругом тарелки зелеными листками вверх (как бы ряд стульцев), а в середину налейте салатный соус — то есть:
столовую ложку крепкого уксуса;
4 ложки прованского масла;
чайную ложку соли;
пол чайной ложки перца или чайную ложку французской горчицы;
Можете прибавить: сваренный вкрутую яичный желток или два; желток, разумеется, растирается в салатнике прежде всего с солью; главное то, что во всяком случае салатный соус должно сбивать очень прилежно до того, чтоб он почти тянулся по ложке, иначе он не имеет настоящего вкуса.
Это блюдо некогда в Париже было в большой моде, и называлось: Artichauts a la poivrade; у нас оно придает особенный вид закуске перед обедом и очень приятно.
Вареные артишоки
Наши повара обьжновенно переваривают артишоки, отчего они (то есть не повара, а артишоки) теряют вкус и делаются похожими на дурной картофель. Чтоб избегнуть этого заблуждения, поступайте следующим образом:
Обрежьте вострые концы листьев и жесткие листья у донышка; положите или, лучше сказать, поставьте артишоки на дно широкой кастрюльки с кипятком, но так, чтоб кипяток не покрывал артишоков, а доходил по ним лишь до трех четвертей, часть же зеленых листьев оставалась бы наружи; в кипяток не худо прибросить щепоть соли, перца, душистой зелени и ложку масла. Во время варенья пробуйте; если, потянув за листок, вы отделите его от артишока — значит, артишоки готовы, выбрасывайте их поскорее из кастрюльки, поспешнее вынимайте из них волосы и подавайте.
Так свареные артишоки очень благоприлично подать:
1-е) с вышеозначенным салатным соусом.
2-е) с едва распущенным (в горячей воде) хорошим сливочным маслом, в которое подавите немного лимона и, если хотите, примешайте чуть-чуть мелкого перца.
Некоторые подают к артишокам сабайон[106]! Но это весьма пагубное заблуждение, от которого старайтесь предохранить себя всеми способами, ибо весь результат этого противоестественного соединения тот, что от сабайона портятся артишоки, а от артишоков портится сабайон. Это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом.
Лучший соус есть -
Грибной соус к артишокам
Вы, вероятно, по моему совету, уже запаслись грибным обжорным порошком; если вы об этом не позаботились, то потрудитесь натереть сухие белые грибы на терке, так, чтоб вышла целая столовая ложка порошка; прибавьте к нему дюжину рубленых шампиньонов, полдюжины рубленых трюфелей и щепотки две душистой зелени; припустите это все в бульоне и, когда смесь до половины сварится, бросьте в нее щепоть соли, и вылейте в нее четыре ложки густого красноватого сока, который получается от печенных в замазанном горшке луковиц. Уварите все это хорошенько. (У доброго повара этот луковый сок никогда не переводится, ибо идет во многие приправы.) Этот соус никогда никем еще не был описан. Вместо свежих, или апперовских, трюфелей можете по нужде употребить сухие трюфели, натертые на терке.
Прилично также подавать артишоки с соусом из одних трюфелей, сваренных в белом вине.
Жареные артишоки
1) Артишоки по-провансальски.
4 ложки прованского масла (можно употребить и сливочное, по вкусу);
2 головки чеснока, щепоть соли и перца.
Закройте плотно кастрюльку и поставьте в шкаф или в вытопленную печь, набросав на крышку горячей золы; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.
Артишоки соте
За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.
Возьмите:
мелких сахарных сухарей столовую ложку;
столько же крошеной сырой петрушки;
масла ложки четыре;
сок целого лимона.
Припустите в кастрюльке.
Много и других способов приготовлять артишоки — об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: . Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.
Комментарии
Когда доктор приводит примеры соусов, с которыми нужно есть вареные артишоки, он упоминает распущенное в горячей воде масло. Здесь стоит понимать это не буквально: масло распускают на водяной бане (марииной бане — см. комментарий к лекции 25).
На первый взгляд, кажется, что подавать к артишокам сабайон действительно нонсенс, все же это не столько соус, сколько самостоятельный итальянский десерт, который готовят, взбивая на водяной бане желтки, вино (или его смесь с ликером) и сахар. Другое дело, что этот десерт породил концепцию несладкого сабайона, который, уже являясь соусом, очень неплох к артишокам. В современной кулинарии в моде течения сродни тому, о чем говорит доктор: «это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом». Никого сегодня особенно не удивишь, например, куриными крылышками в карамельном соусе, рыбой под ванильным соусом, свининой в шоколадном соусе и пр.
<Примеч. доктора Пуфа.>