<31>
Простой обед (окончание)
Гусь совершенно помирил меня и с моим приятелем, и с гусями вообще. «Посмотрим, что будет далее?» — сказал я самому себе, попросив другую порцию гуся.
За гусем последовали два блюда зелени: одно из сельдереи, другое из томатов (pommes d'amour), потому что, как говорил хозяин, одни из его домашних не любят сельдереи, другие не любят томатов. Я, признаюсь, люблю и то и другое, особливо когда они приготовлены следующим образом:
Сельдерея с испанским соусом
Возьмите корней сельдереи с зеленью, отдерите старую зелень, сохраните молодую, а равно и корни; крупные разрежьте вдоль; очистите хорошенько от земли; нарежьте так, чтоб все сельдереи были равны в длину, положите в соленый кипяток и держите на огне двадцать пять минут.
Выньте из кипятка и бросьте сельдерею в холодную воду.
Когда остынет, положите сельдерею на сито, чтоб вся вода стекла.
На пятьдесят маленьких сельдерей, или на двадцать пять разрезанных надвое, или же на двенадцать разрезанных на четвертушки возьмите:
осьмушку масла;
чайную ложку перца;
полтора стакана испанского соуса;
два стакана бульона.
Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.
Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.
Что можно употребить, когда нет испанского соуса
Если у вас не приготовлено про запас испанского соуса — что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, — то поступите следующим образом:
Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:
одну морковь,
десять луковиц,
лавровый листок,
одну гвоздичку,
щепотку перца.
Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.
Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.
Фаршированные томаты
Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.
Затем возьмите:
пучок петрушки и других душистых трав;
пяток маленьких луковиц;
одну головку чеснока.
Изрубите это все как можно мельче и припустите в масле; затем присоедините сюда же и протертое сквозь сито пюре; поставьте еще раз на огонь на одну четверть часа.
Между тем вы размочили в бульоне кусок мякиша белого хлеба, величиною с куриное яйцо; сотрите его со всем тем, что у вас в кастрюльке, прибавьте к этой начинке перца и соли по вкусу.
Этой начинкой начините вычищенные внутри томаты, посыпьте их сухарями, положите в кастрюльку с маслом и поставьте в печной шкаф, пока не зарумянятся.
Яйца в сию начинку отнюдь класть не должно, ибо от того она потеряет всю нежность.
Точно так же можно приготовлять: репу, картофель, огурцы, обержины, и даже тыкву.
За сими двумя блюдами последовала:
Жареная дичь
Она состояла из:
дупельшнепов,
молодых тетеревей
и молодых голубей!
Каждая дичинка обвертывается в соленый шпек и кладется на хлебный гренок, на который немного пожато лимона. В таком виде дичь кладется в кастрюльку с маслом, жарится и подается совсем как есть, с гренком и со шпеком.
Летнее пирожное
Существует у нас обычай подавать вместо пирожного ягоды со сливками; не дурной обычай, но не ко всяким ягодам идут сливки; они хороши с клубникой, земляникой, но малину, например, они решительно портят. В малине главное — запах; его надобно стараться сохранить всеми силами, но должно и придать ей вкуса. Изволите видеть: малина поспевает именно в то время, когда показываются первые яблоки, — это недаром: природа здесь именно имеет в виду кухню, ибо сырых яблок есть нельзя, а вареная малина или запеченная в пироге есть истинное варварство. Теперь-то и есть настоящая минута, когда малина может быть соединена с яблоками, и это делается следующим образом.
Отберите хорошую малину особо; помятую выжмите так, чтоб у вас было стакан сока без семечек.
Возьмите 10 яблок, зеленых, как они теперь есть; обрежьте кожу, вырежьте сердцевину и нарежьте яблоко самыми тоненькими ломтиками; положите в кастрюлю полфунта сахара, вылейте на него ложку малинового сока, поставьте на огонь и, когда он распустится, вскипятите в нем раз или два ломтики яблока, то есть пока они потеряют сырость; затем слейте все в каменную посудину и дайте остынуть.
Отобранную малину сырую кладите на круглое глубокое блюдо следующим образом: ряд малины посыпьте сахаром и кладите ряд яблок; на яблоки снова малину, опять мелкий сахар и опять яблоки, так до самого верха; оставшийся от яблок сироп вылейте на последний ряд малины — и блюдо готово, но вы можете его обложить тем, что называется
Пуншевые бисквиты
Они делаются так: возьмите из кондитерской простые бисквиты, что подают к шоколаду (их умеет делать всякий повар); обыкновенно они бывают склеены по два вместе; разделите их и кругловатою стороною положите на лист бумаги, положенный на железный лист.
Кладите этого сиропа на каждую бисквиту столько, чтобы доходило до краев, и потом поставьте лист в вольный дух в печку.
После обеда подали мокский кофе, крепкий и горячий, цыгары и турецкий табак в длинных трубках. Затем — о, утешительное явление! — настоящий, неподдельный ликер, liqueur des iles — Mirobolante, который наконец можно покупать и в Петербурге, правда, по 4 и по 5 рублей серебром за бутылку.
Послеобеденные занятия
Обращу внимание читателей на любезную заботливость хозяина о полном наслаждении гостей его. Он убежден, что ничто не может быть приятнее после обеда, как усладительное и полезное чтение. На сей конец у него есть коллекция книг, хранящаяся в особом шкафе. Действительно, очень приятно после обеда заняться таковым чтением.
Животрепещущее рассуждение о грибах
…не могу… извините… право, не могу… я так завлекся поэзиею при появлении грибов… что не могу… не могу удержаться… так Пегас и уносит… вот говорили, что грибы на этот год отказаны, — а вот… вот они — и белые, и березовые, и масляники, и белянки, и опенки, и кудри… и все в сметане, на сковороде, посыпаны сухарями, сыром, приправлены луком и перцем, — а вот душеные, а вот по-итальянски, только подпечены… грибы! грибы! Торопитесь, торопитесь, господа, грибы — как юность, как любовь, как запах розы — на одну минуту, на одну только минуту, особливо для тех, кто позабудет воспользоваться этою минутою, изрезать грибы мелко-намелко, пополам с шампиньонами и свежими трюфелями, подсушить, истолочь и закупорить в бутылку, кто, одним словом, забудет о гастрономическом порошке, о котором я столько раз упоминал. Не забудьте, не забудьте, господа! Это единственное утешение на безгрибное время.
Вот вам, второпях, несколько наставлений о том, что делать с свежими грибами:
Очистите грибы и положите их в кастрюлю с маслом и соком полулимона; держите на большом огне пять минут; остудите, осушите, положите вновь в кастрюлю с маслом и пучком (не резанным) петрушки и лука порея; осыпьте мукою, взбросьте раза два на огне и влейте в кастрюлю полстакана сливок и полстакана бульона, прибавьте соли, перца, чуть-чуть мускатного ореха; варите, пока грибы поспеют. Между тем возьмите круглый белый хлеб, срежьте верхнюю корку, вычистите из нее весь мякиш, а верхушку сотрите теркою; намажьте корку внутри маслом и поджарьте ее слегка, только чтоб масло в нее вошло.
Затем выньте пучок зелени из грибов, жижу слейте и сбейте ее с двумя желтками, разболтанными в полстакане сливок; положите этого соуса в корку, на соус грибы, обсыпьте все тертым пармезаном и поставьте минут на десять в печной шкаф, на круглом блюде.
Обыкновенный способ
то увидите, что будет.
Столь непривычно звучащие «обержины» всего-навсего баклажаны.
Liqueur des iles — это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что-то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»