Лекция 43
Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу
Всякое дело, как бы оно легко ни было, требует сноровки и некоторой привычки, и, по естественному ходу вещей, надобно прежде несколько раз испортить, чтоб выучиться делать что-либо наверное. По этой причине мы, не дожидаясь новых овощей, заблаговременно помещаем здесь изображение и описание некоторых снарядов, необходимых для сохранения припасов по Апперову способу; пусть охотники успеют не только заготовить эти снаряды, но и сделать несколько опытов над теми овощами, какие теперь есть и которые так дешевы, что если с первого раза что и не удастся, то потеря небольшая, а между тем испытатели набьют руку для сохранения новой зелени и новых овощей. Все нужные приемы во всей подробности описаны в прежних нумерах «Записок для хозяев».
Вот все снаряды, нужные для свежесохранения припасов по Апперову способу, описанному в «Записках для хозяев»; все они, за исключением ножниц, щипцов и штопора, — деревянные; сверх того, должно заметить, что, кроме жевалок, они не могут почесться необходимостью.
Фигура 1. Размотка для проволоки. На нее наматывается проволока, чтоб она не путалась и с нее ровнее проволока наматывается на бутылку.
Фигура 2. Крутилка для закручивания проволоки на бутылкам. Здесь c-d железный загнутый прут; в его крючок продеваются концы проволок и рукояткою закручиваются.
Фигуры 3 и 4. Жевалки для больших и маленьких пробок; употребление их понятно. Должно заметить, что пробки должно жевать сухие, а отнюдь не мочить их, как обыкновенно делают; моченая пробка обманывает: кажется, что крепко закупорил, но едва усохнет пробка, как купорка сделается слабою.
Фигура 5. В желоб скамьи ставится бутылка, а скалкой вгоняется пробка.
Фигура 6. Щипцы, которые могут заменить и крутилку, и ножницы.
Фигура 7. Ножницы должны быть крепкие, какие употребляются проволочными и жестяными мастерами.
Фигура 8. Штопор отличается от обыкновенного только тем, что при нем крючок.
«Записках для хозяев» нынешнего года описаны подробно все приемы, как сохранять все роды припасов посредством Апперова способа, столь легкого и всякому доступного. Желаем успеха добрым хозяевам и хозяйкам.
Рецепт для приготовления настоящего английского плум-пудинга
Взять полфунта белого хлеба и размочить в стакане сливок или молока.
Прибавить:
1 фунт изюма без косточек;
осьмушку фунта коринки;
осьмушку фунта померанцевой корки, варенной в сахаре;
осьмушку фунта такой же лимонной корки;
три четверти фунта муки крупитчатой;
1 фунт мелкого сахара;
1 фунт мелко изрубленного сырого говяжьего жира;
два сырых яичных желтка;
три сырых цельных яйца;
одну рюмку рома.
Все смешать тщательно, и для того протирать сквозь частое решето, чтоб вся масса сделалась мягкою и однообразною.
весь узел.
После шестичасовой варки вся масса обратится в довольно твердый снаружи клуб, который вывалить на блюдо. При подаче на стол этот клуб обливается крепким ромом, который зажигается и в таком виде подается — для большего утешения собеседников.
К плум-пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум-пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум-пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.
Комментарии
Одним из самых «именитых» блюд в Британии и известных далеко за ее пределами считается плам-пудинг (plum pudding) — традиционный английский рождественский пудинг с изюмом, так как слово plum (слива) имеет еще одно значение — «изюм-коринка» (Одоевский пишет на немецкий или французский манер — «плум-пудинг»). И несмотря на то, что многие историки утверждают, что первоначально пудинг все-таки делали со сливами, сегодня рождественский плам-пудинг готовят из тертых сухарей, околопочечного жира, муки, изюма, цукатов, миндаля, сахара, яиц и различных пряностей. По правилам, его надо делать в воскресенье перед рождественским постом, чтобы он настоялся, — этот пудинг может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более интересный вкус.
к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда — в форме, иногда — сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, — примерно 4 часа.
Сырой говяжий жир — очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе — как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.