Лекция 37
Котлеты из дупелей. Темная сторона дупелей. Ужин весь из говядины. О сохранении дичи и других мяс круглый год
Опять у меня требуют рецептов для приготовления дупелей! Уж кажется, мало ли я толковал об них? Так нет! Давай еще! давай нового! Как будто это безделица? Ведь, господа, тут надобно подумать! — не шутка: дело идет о дупелях, а не о чем другом!
Вы требуете нового? Хорошо! — но только, чур, внимание и аккуратность! Без того будет дрянь — предупреждаю вас, ибо то, что я намерен вам изложить, принадлежит к высшим таинствам Кухонной анатомии и хирургии; не удивляйтесь сим названиям: я уже имел честь вам объяснять, милостивые государи, что все науки суть части одной общей Кухни — сего истинного начала всех человеческих действий. В самом деле, скажите, кто бы стал о чем-нибудь заботиться в сем мире, если бы не надеялся плоды трудов своих мечтаний, разысканий, поклонов, лести, клеветы, взяток, доносов, подличанья, коварства, обмана, и проч. и проч. принести на свою кухню? Здесь общая цель, общая ось людской деятельности. Не верите? Спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель «Русских ночей»[104]. Это уж, право, ни на что ни похоже. Немцы уже давно разделили все науки на хлебные и нехлебные: первые, разумеется, те, которые ближе к кухне. Итак, внимайте же, народы Севера, Юга, Востока и Запада, как делаются, по началам кухонной хирургии,
Котлеты из дупелей
Ощиплите дупеля самым осторожным образом, чтоб нимало не повредить кожи — в этом главное условие! — выпотрошите дупеля чрез хлуп, не повреждая кожи.
Засим: обрежьте одну ножку до ляжки, другую сохраните; обрежьте оба крыла до последнего сгиба и приступите к следующей операции: возьмите длинные искривленные ножницы (вроде тех, какие употребляются для обрезки ногтей, а равно хирургами), вложите их осторожно в отверстие хлупа и, не повреждая кожи, разрежьте вдоль кость спинного хребта, а, наконец, каждую половинку его отрежьте внутри от других костей, жил и мускулов; тогда вам легко будет выдернуть кости спинного хребта сквозь хлуп; затем точно так же выньте сквозь хлуп грудную косточку — это уже гораздо легче, но этого мало: вогните кости ножек снаружи вовнутрь; когда вы доведете их до отверстия хлупа, обрежьте жилки на сгибах, и кости вынутся легко, а мясо останется; не забудьте сохранить наружную косточку одной ножки с ноготком, о которой я говорил выше, — она будет вам нужна впоследствии. Точно так же вогните крылышки и выньте кости. Таким образом, дупель будет вполне, что называется, снят с костей.
Остается головка; сохраните ее и с носом, а по шейке сделайте продольный разрез и выньте шейные кости.
В эти оба отверстия вложите вновь все внутренности дупеля, кроме зобка, вытекшую кровь влейте и, наконец, сделайте нечто навыворот природе, а именно: нос с головой вогните внутрь у горла и выведите наружу чрез хлуп, а ножку с когтем оборотите в хлуп и выведите наружу через горловое отверстие. Если вы работали осторожно, то этим способом дупель будет заперт так, что из него ничто не вытечет; после нескольких опытов вы уверитесь, что эта вся операция совсем не так трудна, как кажется с первого раза; если вы по неопытности надрезали и кожу, то зашейте нитками.
Таким образом, вы получите котлету, состоящую из одного мяса дупеля. Эта котлета жарится как обыкновенно дупель, обвернутая в шпек (соленое свиное сало).
Из вынутых костей вы делаете соус к котлетам, ибо ведайте, что дупель приправляется лишь дупелем и ничем более; ничто не должно перебивать у него дороги; одно произведение природы достойно может сопровождать дупеля — вы догадываетесь, что я говорю о трюфеле; оттого они рифмуют друг к другу:
дупель
трюфель, -
и нет к нему другой рифмы ни в языке, ни па языке!
Для этого истолките кости в ступе, прибавьте к ним обрезки трюфелей (разумеется, здесь, в Петербурге, французских, сохраненных по способу Аппера, пока не будут их привозить из наших южных губерний). Эти обрезки и кости варите часа два на малом огне, потом процедите, немного посолите; в этом соке вскипятите один раз цельные трюфели, прибавив к ним несколько мозгов из говяжьих костей, — и подавайте под вышеописанными котлетами.
Темная сторона дупелей
ассигнации! Вообще, надобно признаться, что торговцы народ весьма предусмотрительный; еще и распутицы нет, а они уже на все набавляют цену; ни к чему приступу нет, например:
Пара средних цыплят — 1 рубль 40 копеек ассигнациями
Угорь в три четверти — 85 копеек ассигнациями
Пара куропаток — 2 рубля ассигнациями
Десяток средних артишков — 50 копеек ассигнациями
больших — 1 рубль ассигнациями
Все в такую же меру: и телятина, и куры, и гуси, и проч., и проч. Да такая гармония, что как в одной лавке, так и в другой.
Одного не могут сделать предусмотрительные торговцы: набавить цену на хлеб и на говядину! Советую вам, милостивые государи, прочитывать почаще таксу, печатаемую в «Полицейских ведомостях», — и вы от души поблагодарите правительство за сие распоряжение, которое не допускает нас быть жертвою корыстолюбцев и дает нам средство иметь по крайней мере первые потребности жизни: хлеб и говядину — по настоящей цене.
Что же остается делать умному человеку, который не хочет разориться, а, как умный человек, хотел бы и хорошо поесть! А вот что! Прибегнуть к кухонному искусству! — оно одно может разрешить эту задачу.
Милостивые государи! Наш девиз будет: «выезжать на говядине»! Да, милостивые государи, это не шутка, а дело, в котором вы уверитесь, когда я вам представлю несколько десятков самых разнообразных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных и дешевых кореньев, как-то: репы, моркови, свеклы и картофеля! Вы поймете тогда, что кухонная наука заслуживает всеобщего внимания.
Слушайте ж, милостивые государи! Мысль о возможности сделать самый щегольской и разнообразный обед из одной говядины принадлежит еще маршалу Ришелье[105]. Вы удивляетесь — но вот как это случилось:
В ганноверскую войну корпус Ришелье попал в страну, совершенно разоренную; несмотря на то, Ришелье, освобождая знатных пленников, вздумал дать великолепный ужин более нежели на 25 человек. Это намерение привело в ужас его метрдотеля и кухмистра.
— Что у вас есть? — спросил Ришелье.
— Ничего, — отвечал кухмистер, — решительно ничего! Всего один бык и немного кореньев…
— А! этого слишком довольно для самого щегольского ужина в мире…
— Но как? помилуйте! возможно ли?
— Возможно ли? Без сомнения! Рюльйер, — сказал Ришелье, обращаясь к своему секретарю, — садись и пиши, чтобы помочь воображению кухмистера… Не умеешь?.. Пусти меня. — И Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — весь из говядины».
а именно:
О сохранении дичи и других мяс круглый год.
Письмо к доктору Пуфу
«Вам угодно было, ученый, почтенный и любезный доктор, иметь сведение о средствах сохранять нечищенных дупелей, рябчиков, молодых тетеревов и прочей дичи в продолжение целого года; это средство — малоизвестное, но весьма простое.
Предполагаю, что у вас, как у всякого доброго хозяина, погреб так устроен, как описано в одном из № „Записок для хозяев" сего года, и что, следственно, у вас до самой зимы лед не переводится; если же растаял, то благоволите купить; за этим:
1) Возьмите кадку деревянную с крышкою.
2) В эту кадку поставьте другую, железную кадку на ножках так, чтобы дно этой кадки было на четверть аршина от пола. У железной кадки должна быть своя крышка, которая должна плотно находить на кадку. Железная кадка должна быть во столько меньше деревянной, чтобы между стенками деревянной и железной было по крайней мере четверть аршина кругом пустоты.
3) В эту пустоту между двумя кадками кладите плотно: слой льда, слой соли, слой льда, слой соли и так до самого верха.
4) Изготовив таким образом эти кадки, кладите в железную, совершенно внутри сухую, дупелей, рябчиков, тетеревов, — словом, всякую дичь, а если угодно и цыплят — по мере того, как вам их приносят; этих птиц не нужно ни щипать, ни чистить, а класть убитых, как они есть, а только всякий раз плотно закрывать крышки.
Такая кадка может простоять на погребе круглый год, и дичь не испортится вплоть до новой дичи.
Важное примечание. Во дне железной кадки необходимо навертеть пять или шесть дыр для того, чтобы малейшая влажность в оной могла свободно стекать.
У деревянной кадки внизу сделайте одно отверстие со втулкою, для того чтобы выпускать воду; само собою разумеется, что когда лед осядет, то надобно прибавлять сверху и льда, и соли. У аккуратного хозяина эта соль не пропадет, если он будет собирать воду, вытекшую из втулки, и эту воду вываривать на соль.
Вот и все производство; никакой мудрости тут, как вредите, нет.
Честь имею быть, и проч.
Любитель гастрономии вообще и дупелей в особенности».
Верно. Доктор Пуф.
Комментарии
Уж больно сложную технику по извлечению костей из тушки дупеля рекомендует автор. Все можно сделать гораздо проще — разрезать вдоль спины и, двигаясь по профилю костей, вырезать их по мере прохождения. Когда все кости (каркас с ребрами, косточки бедер и окорочков, крыльные косточки) удалены, нужно сшить место разреза несколькими стежками.
«Большом кулинарном словаре».
Примечания
–1832) — английский социолог. В антиутопии «Город без имени» (Ночь пятая в «Русских ночах») Одоевский рассказывает о государстве Бентамия, законы которого были основаны на идеях Бентама.
105. Ришелье Луи-Франсуа-Арман (1696–1788) — маршал Франции. Командовал войсками в Ганновере во время Семилетней войны.