Лекция 6
Вино. Постные блюда (Постные сливки. Суп грибной. Кулебяка постная. Постный винегрет. Котлеты из каштанов. Трюфели постные)
Итак, милостивые государи, масленица кончилась; с ней умчались невозвратно и хорошенькие маски, и блины, и театр, и страсбургские пироги[33] — от всего осталось только воспоминание, иногда сладкое, частию довольно неприятное! Увы! и пламенные разговоры, и бульон, и горячее пожатие рук, и сливочное масло — все застыло при 25 градусах мороза; но на все есть утешение в сем мире! Мы живем в веке промышленном, утилитарном — надобно всем уметь пользоваться. Знаете ли, что русский мороз есть один из чудеснейших химиков? Да, он делает то, чего не сделать никакому химику: он превращает посредственное и слабое вино в вино первого сорта. Возьмите недорогого, но чистого неподделанного вина, как, например, лиссабонское или тенериф в английском магазине[34], или еще лучше — хорошего крымского вика, какое, например, присылается из Магарачского училища виноделия (под ведомством Министерства государственных имуществ) к комиссионеру Шварцкопфу (на углу Малой Морской и Гороховой); лучшее из этих вин продается не дороже 50 копеек серебром; это вино отличного вкуса и, главное — совершенно чисто; возьмите, например, бутылок шесть сорта кастильян, или муската, или рейнвейн; откупорьте сии бутылки и выставьте на мороз часа на два или на три; по истечении сего времени во внутренности бутылок образуется ком льда, и, пока он не успел растаять, прочистите горлышко бутылки длинной спицей, которая бы доходила до дна бутылки, и, потряхивая ее, вылейте всю незастывшую жидкость в особую бутылку; этой жидкости будет немного более трети бутылки, дополните ее из других замороженных бутылок доверху, закупорьте, засмолите, поставьте ее на день в буфет — отстояться, и вы будете иметь вино, не уступающее в доброте лучшему десятирублевому хересу или мадере. Из шести бутылок вы должны получить до двух с половиной. Оставшееся замороженным вино не теряется; оно, растаяв, составляет очень приятный напиток, похожий на воду с вином. Само собою разумеется, что ни в каком случае не должно смешивать разных сортов вин.
Предложив вам сие утешение (cette fiche de consolation[35] мною в «Записках для хозяев», — и, как говорят, эти блины не были комом. Душевно радуюсь, милостивые государи: это делает вам честь, а мне удовольствие.
Засим я должен приступить к самому щекотливому вопросу в кухонном деле, а именно к постным кушаньям.
Изучая этот важный и затруднительный предмет, я счел долгом перечитать все, что об нем было писано, и с сожалением заметил, что все авторы, писавшие о постных блюдах, выезжают на постном масле — прованском, ореховом, маковом и так далее. Величайшее заблуждение! Старый, гибельный предрассудок! Узнайте ж, милостивые государи, великую истину: постные блюда могут обходиться без масла! Я не буду говорить вам, каких усилий мне стоило, чтобы дойти до этой простой аксиомы, которая вам покажется так легка и понятна. Слушайте ж! Всякое постное масло может быть заменено тем, что я называю:
1. Постные сливки
Возьмите по фунту:
американских трехгранных орехов;
простых свежих орехов, в особенности волошских;
сладкого (ни одной миндалины горького) миндаля.
Сбейте все в ступе, подливая воды, выжмите, и вы получите превосходные сливки.
Такие сливки надобно и удобно делать каждый день; следственно, они не могут подвергнуться той порче, которая всякому растительному маслу придает неприятный вкус при жаренье.
Для кухонного употребления должно делать сливки из одних американских орехов. Для кого это дорого, тот пусть употребляет миндальное молоко, или даже маковое, или, наконец, конопляное. Но остерегитесь, чтобы не попало горьких миндалей, которыми обыкновенно повара думают сдобрить постные блюда и которые только что портят.
Вышеописанные сливки, или молоко, могут употребляться и для примешивания в тесто, чтобы сделать его сдобным, и для подмазки сковород; с этими сливками должно точно так же обращаться, как с обыкновенными.
Вот несколько испытанных постных грибных блюд; в будущий раз я вам сообщу мои наблюдения о рыбном столе без масла.
2. Суп грибной
Возьмите, на меру, одну треть сухих белых или черных грибов и две трети разных овощей, как-то:
2 репы;
2 луковицы с гвоздиками;
10 картофелей;
2 сельдереи.
Варите грибы особо — их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, — или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.
Этот суп можно делать тремя различными способами: 1-е — как описано выше.
Или 2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре.
3-е. Протереть овощи и, процедив грибы, присыпать сваренного риса. (См. в прежних лекциях — пюре с рисом.)
3. Кулебяка постная
Сделайте сдобное тесто, с тою разницею, что вместо масла вы употребите постные сливки, описанные выше; раскатайте его и положите в него следующую начинку:
вареной грешневой с мелким луком каши или вареного риса;
10 луковиц, испеченных в замазанном горшке и потом протертых;
10 не печеных, но истертых на терке кисловатых яблок.
Начинка хорошо перемешивается, и в нее кладется немного соли и перца.
Сия начинка кладется в тесто, которое загибается и сверху мажется постными сливками.
4. Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.
Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch, о коем будет сказано ниже.
5. Котлеты из каштанов
Возьмите сухих грибов и натрите их на терке, сотрите их с двумя луковицами; прибавьте ложку муки, растертой с постными сливками; разведите грибным бульоном; смешайте все это вместе и уварите хорошенько; в половине варки прибавьте столовую ложку хорошего уксуса и чайную ложку сахара. Все это вместе составит соус для котлет, которые делаются так.
Сварите каштанов свежих или сухих, протрите их сквозь сито и смешайте с ложкою постных сливок.
Из сей смеси сделайте котлеты, обсыпьте их сухарями и пеките в бумаге, пропитанной постными сливками.
Котлеты подаются в своих бумажках, а к ним грибной соус особо, в подливнике.
6. Трюфели постные
подливайте сливок, чтобы не сгустело. Крупные трюфели положите в кастрюлю и дайте один раз вскипеть в белом вине; попробуйте: мягки ли? Когда готовы, положите их на тарелку горячие, а к ним вышеописанный соус, к которому вы прильете и вино из-под крупных трюфелей.
В заключение рекомендую, для прибавления к постным блюдам, английской сои, под названием «Harvey-Sauce», и «Coratsch», которые находятся в английском магазине, а равно и в Милютиных лавках[36]. Рекомендую именно эти сои, и не другие, ибо их много сортов, а не все хороши. Ложка такой сои сдабривает всякое блюдо: и соус, и суп, и жареный картофель.
Для супов в особенности рекомендую недавно появившуюся сухую смесь под названием «Brand's Harbaceous mixture» — это род душистого перца, смешанного с разными пряностями. Эту смесь можно также найти во всех порядочных овощных лавках. Ею посыпают кушанье на столе, как обыкновенным перцем.
Когда автор пишет об окончании масленицы, он намеренно упоминает и блины, и страсбургский пирог, подчеркивая, что в масленицу ели совершенно разную еду — как по способам приготовления, так и по цене ингредиентов. С блинами понятно — это недорогое блюдо, а вот страсбургский пирог — это паштет из гусиной печени — фуа гра (foi gras), запеченный в тесте. Кстати, в литературе часто упоминали этот пирог. Как не вспомнить «Евгения Онегина»:
Или у Пушкина же:
Кратко о фуа гра. Это очень дорогой продукт, представляющий собой перерожденную (сильно увеличенную) печень специально откормленных гусей и уток (гусиная дороже). Птицам не дают двигаться — они содержатся по отдельности в тесных клетках, их насильно кормят масличными культурами — кукурузой, орехами. В результате печень птиц увеличивается до такой степени, что достигает порой веса в один килограмм. В некоторых странах такая печень запрещена к ввозу и использованию, потому что ее получают от птиц, которые подвергаются насилию.
Способ облагораживания вина весьма любопытен, хотя этот способ, скорее, делает вино более крепким. Чистый алкоголь (спирт) не замерзает при температуре замерзания воды, поэтому, действительно, вымораживанием можно облагородить вино. Способ вымораживания широко применяется, например, при производстве шампанского. Дело в том, что при вторичном брожении шампанского уже в бутылках образуется дрожжевой осадок, который делает вино мутным. Операция удаления осадка называется дегоржированием. Для удаления осадка был изобретен способ дегоржирования a la glace с замораживанием. Перевернутые бутылки с шампанским помещаются ненадолго в соляную ванну с температурой минус 20 °C, и осадок замерзает на пробке. Затем бутылку открывают, зачищают пробку от осадка и снова закрывают бутылку.
Вегетариантская часть лекции несколько противоречива — в рекомендуемых автором постных сливках в любом случае содержится изрядная доля соответствующего масла, но только в эмульгированном виде. Поэтому люди, не употребляющие животных жиров, не едят сливочное масло (животный жир) и не пьют коровье молоко (тоже ведь содержит животный жир). Так что, если быть последовательным, отказ от употребления постного масла должен предполагать отказ и от масличных культур (тех же орехов и их производных в виде, например, рекомендуемых сливок). Более того, вдруг среди приводимых автором абсолютно постных блюд появляется в пункте 4 «винегрет» с заправкой (соусом), содержащей… прованское масло! Доктор, наверное, увлекся, но куда смотрел редактор? Вероятно, находился под воздействием литературного авторитета самого Одоевского. Тем не менее информация в лекции содержится занятная, она абсолютно не нуждается в комментариях, разве что следует подробнее рассказать об американских трехгранных орехах, волошских орехах и, пожалуй, прованском масле. Трехгранный американский орех сегодня чаще называют бразильским. Это семена дикорастущих деревьев, высота которых достигает 50 метров. Орехи полезны — они снижают уровень холестерина и содержат много селена. А волошские орехи — это привычные нам грецкие, просто когда-то славяне презрительно называли греков «влахами», «волохами» (это все равно как в наши дни называть украинцев хохлами). Прованское же масло — это оливковое масло. В Провансе растут очень хорошие оливки, и отсюда название. В наши дни этот термин не используется, однако оливковое масло из Прованса остается самым лучшим и, соответственно, самым дорогим.
Далее, в заключительной части лекции автор называет английскую группу соусов соями и рекомендует добавлять их в соусы, супы, жареный картофель. «Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам» Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».
Пикантный соус «кабуль»
200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).
Все ингредиенты кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, время от времени добавляя кипяток. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Потом приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.
В качестве примера использования соуса «кабуль» можно привести рецепт салата «Оливье» времен доктора Пуфа:
«Оливье»
2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 1/4 фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).
Стоит заметить, что в Петербург во времена Одоевского привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать «Альманах гастрономов», составленный И. М. Радецким, бывшим метрдотелем двора герцога Максимиллиана Лейхтенбергского:
«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонскии, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гон'г-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бифштекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 копеек до 1 рубля за флакон».
Примечания
carne vale — прощай мясо).
34. Магазин на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы в Петербурге, основанный в 1789 г. англичанами Плинке и Николсом.
35. Это маленькое вознаграждение (франц.).