Лекция 20
Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым[76]
Несчастный случай с доктором Пуфом. Прогулка по Щукину двору. Куры. Индейки. Милютины лавки. Сливы. Колбасы. Английские сои. Сельди. Грибы. Куренье
Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я — недостойный ученик — должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, — злонамеренные люди, верно, заговорят: «Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня… занемог — верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная… И так далее… Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. «Доктор Пуф — диетою!» — скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: «А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!» Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, — мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию[77] Пуф необходимо должен подышать свежим воздухом; для этого он предпринимает с своими учениками гастрономическую прогулку. Мы посещаем Щукин двор[78], Милютины лавки, вообще мясные, зеленные, овощные, булочные, и почтенный профессор объясняет нам значение, свойство и употребление каждого предмета, подражая в таком случае английским врачам, которые, посещая больных, водят за собою толпу слушателей и на самой природе показывают ученикам действие лекарств. Эта гастрономическая клиника есть одно из любимых занятий достойного профессора; его разговор в мясной или овощной лавке есть целый курс географии, ботаники, зоологии. Итак, онамедни… но начнем по порядку: нас сидело в коляске четверо; доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза его обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменяемые ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, — все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись; приятно нам было находиться в обществе такой знаменитой особы.
— Я всегда с особенным удовольствием, — заметил он, — смотрю на большой город, когда вспомню, что в каждом доме люди — едят, то есть, другими словами, что в каждом доме и каждый день производятся гастрохимические опыты, которые все более или менее подвигают нашу науку. Правда, еще много невежества, много предрассудков унижают кухню, — но, по крайней мере, ни одна наука не может похвалиться такою всеобщностию, такими ежедневными и повсюдными опытами. Благодаря ей в каждом доме и для каждого человека есть по крайней мере час полного [79]: он первый заметил, что до обеда человек не находится в полном благосостоянии, потому что он голоден; после обеда — также, ибо пищеварение есть род болезненного состояния; из чего следует, что человек благоденствует вполне только во время обеда. Не знаю, как другие, но я вполне согласен со знаменитым философом. И еще есть люди, которые говорят об нашей науке с пренебрежением! Которая из них может похвалиться, что доставляет человеку полное благоденствие не только на целый час, но даже на одну минуту?
Так беседовал знаменитый профессор, и мысли его обильно лились сладкою, питательною речью. Между тем мы остановились в курятном«Смотрите — ведь молчит, а в голове-то, я чай, — все , как говорит Гоголь про одного важного чиновника».
— Какое невежество! — воскликнул наконец доктор. — Посмотрите: индеек откармливают кашею назаперти, а курам позволяют ходить на свободе и есть что ни попало. Эти варвары не знают, что обыкновенная курица есть совершенно домашняя птица, а индейка почти дичь; курицу надобно откармливать назаперти и кормить ее однообразною пищею, как в Малороссии: кашею, орехами, хлебным мякишем; когда курица ходит на воле — она ест что ни попало, и оттого мясо ее получает не вкус дичи, но разве вкус хищной птицы — что большая разница; от этого наши куры так жестки, сухи и безвкусны — и ни в каком случае не могут сравниться с малороссийскими; в Малороссии можно делать суп из одних кур, без другого мяса; здесь такой суп невозможен.
Что касается до индеек, то они до сих пор в Америке находятся в диком состоянии, и когда там на охоте случится убить дикую индейку, то это истинный праздник для гастронома; дикая индейка, несмотря на свой жир и величину, приближается вкусом к фазану — что не замечается в наших индейках. Эта птица весьма недавно явилась в Европе, а именно в конце XVII века; она вывезена из Америки иезуитами — единственное полезное дело, приносящее неоспоримую честь сему ордену. Индеек необходимо приблизить к их , и это совсем не так трудно: давайте им больше свободы; в деревне водите их на прогулку в лесок, в котором есть мох, и кочки, и можжевеловые и другие ароматические и смолистые деревья; в городе примешивайте к их корму можжевеловых ягод, бросайте им сосновые и еловые ветки с шишками и тогда увидите, что мясо индеек со второго поколения получит уже особенный дичинный аромат. Не знаю, почему такой опыт с обыкновенными курами никогда не удавался; может быть, его надобно было бы продолжить на десяток поколений, тщательно отделяя яйца таким образом кормленных птиц и не смешивая с другими яйцами. Но кто, при нынешнем равнодушии к просвещению, решится на этот любопытный опыт? Должно, однако же, вообще заметить, что куры как будто самою природою предназначены быть домашнею птицею и кормиться искусственною, приготовленною человеком пищею.
Итак, Щукин двор мало порадовал ученого профессора; по его мнению, мясная часть вообще у нас находится еще в младенчестве; он советовал нам внимательно прочесть весьма основательные соображения по этой части, находящиеся в повести казака Луганского[80] «Отечественных записках») «Колбасники»; доктор Пуф отзывался об этих соображениях с большим уважением и уверял, что если бы наши мясники и вообще содержатели скота прочли их и изучили, то от этого были бы важные выгоды и для торговли, и для гастрономии — этой основы важнейших торговых отраслей.
Засим мы отправились в Милютины лавки; здесь лицо доктора Пуфа прояснилось; он перебирал одну вещь за другою, и каждая служила ему поводом к самым глубоким и любопытным замечаниям. Прекрасная земляника, огурцы, вишни и в особенности белые сливы привлекли особое внимание доктора; он спросил о цене слив. «Четыре рубли серебром за десяток», — отвечали ему; профессор немного поморщился — однако же вынул деньги и купил десяток слив, которыми поделился с нами — во славу науки. «В этих лавках, — сказал доктор, — замечается истинный прогресс, как нынче говорят; но еще много недостает, и недостает оттого, что наши торговцы руководствуются более случаем, опросами публики, а не тем знанием дела, которое могло бы сделать этого рода торговлю еще разнообразнее и прибыльнее; вы увидите это по некоторым моим вопросам».
— Какие это колбасы? — спросил он у лавочника.
— Итальянские…
— Хорошо! Но итальянских колбас много, — какие это именно?..
— У нас называют просто итальянские.
— То-то и худо; итальянские колбасы — колбасам розь; знай, что лучшие в свете болонские— колбасы и ветчина гамбургские, а равно шотландские; тут уже не секрет, а просто от хорошей откормки скота, ухода за ним и боя, — все вещи, которые бы нехудо нам перенять и которые превосходно описаны казаком Луганским в повести «Колбасники» — которой забыть не могу!
Засим доктор обратился к другим предметам:
— А какие у тебя есть английские сои? — сказал он лавочнику.
— Да всякие-с.
— А какие для рыбы? какие для дичи? какие для ростбифа?
Не знаю-с — всякие есть, какие угодно…
То-то и худо, любезный друг, что ты не знаешь, чем торгуешь; знай же, что: India-Soa идет только к дичи и ни к чему более — это соус сладковатый. и раковый соусы идут только к рыбе; иные употребляют с бифштексом, но это не многим нравится. Harvey-sauce — соус крепкий, десертной ложки на обыкновенный подливник весьма довольно. Наконец, соус — hong-cong, или китайский; его надобно прибавлять в обыкновенные соусы каплями; особенно он хорош в желтом битом соусе, который подается к рыбе и делается из масла, желтков и лимонного сока.
Лавочник был невольно поражен этою изумительною ученоcтию.
— А скажи мне, любезный друг, отчего вот уже три года, как у вас нет хороших сельдей?
Лавочник невольно смутился от проницательных глаз ученого профессора.
— Не знаю-с, — отвечал он, — уж мы и сами это замечаем — господа жалуются, а сами не знаем отчего: кажется, выписываем настоящие голландские сельди…
— Полно, голландские ли?
— Точно-с голландские! Извольте посмотреть бочонки…
— Не в бочонках дело, а в сельдях. Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте, и по тому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинакие. Уж кто в этом виноват — бог знает: те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме них никто не знает, и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. Нехудо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и англииские и голландские сельди, одни от других особо; вы знаете, что в ваших лавках денег не жалееют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей — и мне попадались, между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустил мне королевских сельдей вместо переяславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из владимирцев попал на голландский секрет — неизвестно, а нехудо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переяславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить, чье именно соленье приближается к голландскому? Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. Подумайте об этом, господа.
— а дело вовсе не шуточное.
Доктор Пуф взглянул на банку с трюфелями и сказал:
— Вот, господа, — выписываете вы трюфель дорого, и мало вам от него барыша; а есть у нас трюфель не хуже в Малороссии; вся штука в том, чтобы сохранить его в стклянках. Да в сторону трюфель, — а возьмем грибы; сами знаете, какой расход на них зимою; летом они ни по чем; сохранить их в стклянках так же легко, как и трюфели, я этот опыт делал — самая легкая вещь. Та беда, что вы мало читаете; вот в грибную пору я опишу в моих лекциях, как сохранять грибы свежими на зиму; прочтите, господа, — добром помянете и копейку зашибете…
— Это что такое? — спросил доктор Пуф, показывая на небольшую сткляночку с каким-то порошком.
— Куренье…
— Что за варварство! — вскричал ученый профессор. — От сухого куренья всегда чад, всегда угар! Вот, запишите-ка мелком на стене рецепт прекрасного и здорового куренья, — продолжал доктор. — Возьми: корицы семь золотников. Гвоздики семь золотников. Истолки в мелкий порошок, положи в горшок; налей в него три бутылки воды; горшок накрой крышкой, замажь и ставь в вытопленную печь целые пять суток, после чего процеди в бутыль и прибавь: одну стклянку о-де-лавана или о-де-колона (первое лучше), один фунт розовой воды, одну бутылку белого уксуса. Наливая на плитку, взбалтывай.
Засим мы вышли из лавки, но едва сели на коляску, как рессора лопнула — и наш достойный профессор повредил себе руку. Впрочем, опасного ничего нет, но медики велели больному сохранять совершенное спокойствие и не сходить с постели. Мы будем сообщать вам, милостивые государи, о ходе болезни всеми уважаемого профессора, а равно о средствах, которые он употребляет для своего развлечения, и в чем состоит его диета.
В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря — в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с лучшей в мире водкой и икрой. Что касается начала третьего тысячелетия, то современным гастрономам можно сообщить, что самые лучшие мясные продукты (колбасы, ветчины, копчености) производят в Италии и Франции; самая лучшая баранина — из Новой Зеландии и Австралии; американская мраморная говядина сегодня не имеет в мире равных; трюфели, помидоры, оливковые масла — Италия; сыры и вина — Франция; индейка и продукты из нее — Израиль.
Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта — от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта — от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта — от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого).
Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной «библии» (знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище»), изданной еще в 1953 г.:
«Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира».
Примечания
76. В этой и следующей лекциях Одоевский решил скрыться под маской «адъюнкта Скарамушева», чтобы нарисовать портрет доктора Пуфа.
77. Плиний Старший (23–79) — древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении.
–1704) — английский философ, создатель идейно-политической доктрины либерализма.
80. Псевдоним Владимира Ивановича Даля (1801–1872).