Лекция 16
Корреспонденция. Нелепый пробный обед. Воспитание повара. Основательный пробный обед. Паштет с кенелями a l'Aspasie
Я получаю беспрестанно множество писем; из скромности я умалчиваю о лестных выражениях, в них большею частию встречающихся, — а по другой причине, которая всякому понятна, я держу в секрете остальные; на некоторые я отвечаю, сколько позволяют мне мои занятия над плитою, — но не на все — недостает ни сил, ни времени: один спрашивает меня о том, что уже двадцать раз было объяснено в моих лекциях; другой — сколько надобно класть соли в то или другое блюдо; некоторые простерли неприличие до того, что спрашивают меня… меня! как жарить сосиски? — а некто не постыдился ко мне обратиться с вопросом: нельзя ли как-нибудь слоеные пирожки подавать и на другой день, холодные! И сердце и желудок возмущаются при таких вопросах; они заставляют меня сомневаться в успехе великого дела, мною предпринятого, и в будущей участи нашей кухни! Я не прочь от ответов на вопросы, какие бы они ни были, но нельзя же каждую минуту начинать с азбуки. Читайте и перечитывайте, милостивые государи, те спасительные правила, которые изложены мною касательно: 1-е — бульона, 2-е — жаренья, 3-е — трех основных соусов; в этом вся кухня; кто хорошо выразумел эти три предмета, у того стол будет всегда и хорош и здоров; а многие спрашивают: «Дайте мне рецепт такого-то отличного соуса». Согласен, но что вы с ним сделаете? Если вы не умеете сделать битого бархатного соуса вам никакой соус невозможен; вам все хотелось бы как-нибудь, вершки схватить, сделать по сказанному как по писанному, — и концы в воду; ничто так на свете не делается; хотите быть механиком — выучитесь прежде математике; хотите отличаться верхом в Летнем саду, поездите прежде в манеже, без стремян, на корде[66].
Вот одно из писем, мною полученных, которое привело меня ко всем этим размышлениям; оно касается до общих интересов кухни и потому достойно общего внимания.
«Извините, милостивый государь, господин доктор Пуф (имени и отчества не знаю)[67], лично обращаюсь к Вам с покорнейшею просьбою о наставлении и совете. Усмотрел я, милостивый государь, из чтения „Записок для хозяев", что Вы должны быть отличный повар, может быть метрдотель, и что всякую вещь, до кухни относящуюся, Вы знаете, как пять пальцев на руках, красно говорите и пишете, хотя на деле мне не довелось Вас испытать и Ваших блюд отведать[68]. Пособите моему горю: года три тому отдал я мальчика в ученье одному известному здесь трактирщику или, что называется, ресторатору. Денег не пожалел, потому что, казалось, малой со способностями, а трактирщику сказал, чтоб учил, чему сам знает, — мое дело сторона. Вот вышел он из ученья; я и говорю: „Покажи-ка, Ванюша, свое искусство: я созову гостей, а ты сделай пробный обед, да смотри, чтоб на славу, повычурнее; денег не жалей; суп делай хоть на шампанском, помудренее; пирожки с трюфелями; да сделай мне ложечную ветчину (a la cuilliere) на мадере; форель a la Chambord; пулярку с трюфелями; кардоны с мозгами; на жареное фазанов, да уж и салат к ним сделай; да на пирожное — ананасное мороженое в горячем бисквитном тесте, чтоб было и тепло и холодно. Сумеешь ли?" — „Все умею, — отвечает Ванюша, — только пожалуйте денег". Сказано — сделано; уж что денег пошло и всякого снадобья, о том не говорю, — не в том сила, а вот в чем: подают суп — словно водица; спрашиваю, что это такое? Ванюша присылает мне с кухни ответ, что это тонкий суп, что такой-де надо; перетонил, злодей, думаю; к супу подают гарбюру; уж чего не было в этой гарбюре? — и трюфели, и померанцы, и огурцы, и фрукты; положил в суп — и кисло и горько, и сладко и солоно, — словом, батюшка, напрямки сказать, в рот нельзя взять; ну, думаю себе, первый блин комом, что-то дальше будет; подают пирожки — фигурные такие, нечего сказать, — отведал, а трюфель-то в них уголь углем. Несут ветчину — разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности — любо-дорого смотреть; запустил ложку — ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай; несут рыбу — словно невеста разряжена, и в зубах зелень, и в глазах зелень, и засыпана всякою всячиною; отведал — сырехонька; ну, думаю, на пулярдке дух отведем; нечего сказать, и в пору изжарена, и мягка на зубах, да дернул нелегкий Ванюшу трюфели-то сахаром подправить — хоть плачь! Подают кардоны — из хлеба вырезаны прехорошенькие гренки с зубчиками, в них по порядку лежат мозги, и красным соусом полито; отведал, ан злодей-то первых вод не слил — горько, горько, словно хинный порошок. Так было и другое-прочее; признательно скажу, из-за стола голодные встали; и за себя досадно, и стыд перед гостями, да и потрата немалая. Спрашиваю у Ванюши: отчего такая притча совершилась? А он в ответ: „Не могу доложить; кажется, все хорошо, как следует". — „Какое хорошо! В рот нельзя взять". — „Это так-с, не по вкусу пришлось; а все очень хорошо, и красиво — так у нас всегда делали…" Ну, поди толкуй с ним, злодеем. Так вот, батюшка, до чего доводит ученье, о котором Вы все толкуете; одна наружность только, а в самом деле — развращение да разорение; на глаз хорошо, а на зуб ни крошки. Как Вы об этом деле посудите?
Впрочем, с истинным почтением и таковою же преданностию честь имею быть Вашим покорнейшим слугою,
».
На это письмо, милостивые государи, я намерен сделать ответ публично, ибо такого рода предубеждения весьма распространены и могут быть очень вредны для успехов нашей науки. Кажется, в чем виноват г. Попыхалов? И учил повара, и денег не жалел, а вышло — посрамление. Виноват он в одном слове; сказал он учителю: учи тому, что сам знаешь. В этом одна беда; да и учитель-то выбран неловко — в том другая беда. Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пяденей во лбу, — видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так — не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица — а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так — неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, — точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.
Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е — хороший бульон; 2-е — варить рыбу и зелень; 3-е — жарить жаркое и картофель, и 4-е — делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.
двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.
1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.
3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.
4-е. Паштет с кенелями, a l'Aspasie, о чем будет сказано ниже.
5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы au naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору — ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.
6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.
никаких приправ. Составление всех этих основных блюд описано в моих лекциях, кроме пирога с кенелями a l'Aspasie. Это блюдо несколько фигурное; вы прикажите сделать молодому человеку для возбуждения его самолюбия, ибо кенели — пробный камень поварского таланта; оно требует большой сноровки, старания и терпения.
Возьмите по равной части:
1) Телячьего или куриного протертого сквозь решето мяса.
2) Белого хлеба, смоченного бульоном.
Сотрите тщательно эти три вещи в ступе; прибавьте понемногу соли, перцу и большую ложку бархатного соуса— до трех желтков); сбейте белки и прибавляйте их в ступу, беспрестанно стирая; пропорция: на три желтка — два белка. Сделайте из этой смеси шарик, опустите в кипяток, попробуйте: если слишком крепок, прибавьте масла; если распускается, прибавьте желтка — в этом вся штука. Когда настоящая пропорция найдена, берите смеси на десертную серебряную ложку; сгладьте сверху тупым концом ножа, помоченным в кипяток, чтобы округлить; опустите в кипяток; когда готово (к чему должно примениться по вкусу), снимите с ложки кенель и откладывайте на блюдо.
Нарежьте шампиньонов тонкими пластинками, как облатки, и дайте им вскипеть вместе с трюфелями и также отложите особо.
закройте крышку и поставьте на 10 минут в вольный дух, чтоб только сыр распустился; перед тем как подавать, крышку снимите и вылейте на кенели соусную ложку битого бархатного соуса.
Это блюдо позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.
Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему , чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке.
Комментарии
Кондратии Попыхалов упоминает в своем письме ложечную ветчину (a la cuiliere) на мадере. Скорее всего, это какое-то блюдо типа паштета, которое можно есть ложкой. Недаром автор пишет: «Несут ветчину — разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности — любо-дорого смотреть; запустил ложку — ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай».
Форель a la Chambord. Шамбор — классический метод приготовления крупной рыбы целиком, например, карпа, лосося, форели или морского языка. Рыбу фаршируют нежным рыбным фаршем, а затем тушат в красном вине. Подают ее с роскошным гарниром Шамбор, куда входят рыбные кнели, филе морского языка, припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели, вырезанные в форме оливок, и даже раки. Долина реки Луары (особенно Шеверни) славится своим изысканным карпом «а-ля Шамбор» (carpe a la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями. Название происходит от замка Шамбор — бывшего охотничьего замка Франциска I в долине Луары, где до сих пор существует охотничий заказник и содержатся кабаны и олени. Кстати, припомним строки поэмы «Обед» нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна…» (правда, почему, собственно, с Рейна — непонятно).
«паштет с кенелями a l'Aspasie». Трудно согласиться с уважаемым доктором в том, что он рекомендует белки взбить, а затем добавлять их в ступу к фаршу, «беспрестанно стирая». От пышности белков в этом случае ничего не останется, какой же смысл их предварительно взбивать? И, строго говоря, многие мои коллеги не считают нужным добавлять белки яиц в кнельную массу — по их мнению, это придает некоторую затянутость готовым кнелям. Техника варки кнелей в десертной ложке — не самая удачная. Кнели удобно формовать двумя десертными ложками, это точно. Порцию кнельной массы перекладывают определенным образом из одной ложки в другую, в итоге получются одинаковые кнели правильной (как заостренная с обеих сторон капля) формы. Их просто варят в воде или бульоне.
Как-то жестоко уважаемый автор относится с салату-латуку, которым он рекомендует обернуть готовые (!!!) телячьи кнели. Он справедливо при этом замечает, что их нужно варить всего лишь до готовности латука. Четверть часа — это очень долго: и латук переварится, да и готовая кнеля станет сухой и резинистой. Две-три минуты, господа!
Для приготовления соуса к ветчине автор рекомендует добавить немного английского соуса гонг-конг, замечая, что дозируют его каплями. Этот соус очень похож на знаменитый английский же вустерский соус, о происхождении которого существует любопытная легенда. В 1837 г. английский губернатор привез из Бенгалии домой, в графство Вустершир, рецепт приготовления полюбившегося ему во время службы в Индии пикантного соуса и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не был похож на переданный в аптеку вместе с рецептом образец. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения, и, к всеобщему удивлению, обнаружилось, что «отлежавшийся» соус приобрел исключительный вкус. К счастью, старый рецепт не затерялся, и было можно наладить производство теперь уже не индийского, а вустерского соуса (Worcester(shire) sauce). Говорят, что по сей день этот ныне очень известный пикантный соус делают по старому «губернаторскому» рецепту — уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, перец чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика, чеснок и еще нескольких экзотических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, т. е. долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.
Примечания
66. Длинная веревка, по которой гоняют верховых лошадей при обучении.
67. . Мое имя Маланья (я из иностранцев) Melanie. — Д. Пуф.
68. Весьма тонкий упрек; господину Попыхалову, вероятно, известно, что каждое блюдо, о котором упоминается в моих лекциях, испытывается предварительно в особом комитете, при редакции «Записок для хозяев» учрежденном; но, на основании гастрономического закона, число собеседников не бывает менее числа граций и не более числа муз; со временем я постараюсь и г. Попыхалову доставить хоть на один обед звание музы, но должно подождать очереди: охотников много. — Д. Пуф.